Paella de frango e vagem

Aqueça o azeite em uma frigideira para paella de 38–40 cm em fogo médio-alto. Corte o frango em pedaços de cerca de 5 cm, com osso, e tempere com sal. Doure-os na panela por 12–15 minutos, virando, até ficarem bem dourados por todos os lados; não precisam estar cozidos por dentro. Apare as vagens, corte em pedaços de 4 cm e frite-as nos últimos 3 minutos. Empurre tudo para as bordas da panela.

• azeite de oliva60 ml
• frango900 g
• vagem200 g
• sala gosto

Rale os tomates em um ralador de caixa e descarte as peles. Corte o alho em lâminas finas. Reduza o fogo para médio, coloque o alho no centro livre da panela e cozinhe por 30 segundos. Despeje o tomate ralado e cozinhe por 4–6 minutos, mexendo, até ficar escuro, espesso e concentrado, com o óleo aparecendo nas bordas. Misture a páprica por 10 segundos e, em seguida, adicione a água imediatamente, pois a páprica queima rápido e fica amarga.

• tomate250 g
• alho3 dentes
• páprica1 c. de chá

Despeje 1 litro de água quente, acrescente o açafrão e mexa uma vez para incorporar o sofrito ao caldo. Leve à fervura e depois mantenha em fervura branda por 10–12 minutos, sem tampa, para que o frango termine de cozinhar e o caldo absorva o sabor. Prove o caldo. Ele deve estar um pouco salgado demais, porque o arroz vai absorver grande parte dele. Acrescente sal agora se estiver sem sabor.

• água1 l
• açafrão1 pitada
• sala gosto

Espalhe o arroz pela panela em uma camada uniforme e nivele uma vez com uma colher. Não mexa mais. Cozinhe em fervura forte pelos primeiros 8 minutos e depois reduza para médio-baixo por mais 9–12 minutos, girando a panela sobre a boca do fogão para que o arroz cozinhe de maneira uniforme. O arroz está pronto quando os grãos estiverem macios, com um leve ponto firme, e o caldo tiver sumido da superfície. O arroz deve formar uma camada fina, não um monte.

• arroz320 g

No último minuto, aumente o fogo para alto e fique atento. Um leve estalido e um cheiro de torrado indicam que a camada do fundo está formando a crosta, o socarrat. Não mexa e não deixe queimar. Retire a panela do fogo, cubra-a com um pano limpo e deixe descansar por 5–10 minutos para que o arroz firme. Sirva direto da panela, com gomos de limão para espremer por cima.

• limão1