Paella

Melegíts fel 38–40 cm átmérőjű paellaserpenyőben olívaolajat közepesen magas lángon. Vágd a csirkét kb. 5 cm-es darabokra csontostul, és sózd meg. Serpenyőben barnítsd 12–15 percig, forgatva, amíg minden oldala mélybarna nem lesz; nem kell átsülnie. A zöldbabot véld le, vágd 4 cm-es darabokra, és az utolsó 3 percben süsd meg. Tolj mindent a serpenyő széleire.

• olívaolaj60 ml
• csirkehús900 g
• zöldbab200 g
• sóízlés szerint

Reszeld le a paradicsomot nagy lyukú reszelőn, a héját dobd ki. Vágd a fokhagymát vékonyra. Csökkentsd a lángot közepesre, a fokhagymát tedd a serpenyő kitisztított közepére, és 30 másodpercig pirítsd. Öntsd rá a reszelt paradicsomot, és keverve főzd 4–6 percig, amíg sötét, sűrű és lekvárszerű nem lesz, a széleknél pedig elő nem bújik az olaj. Keverj bele a paprikát 10 másodpercig, majd azonnal öntsd rá a vizet, mert a paprika gyorsan megég és keserű lesz.

• paradicsom250 g
• fokhagyma3 gerezd
• őrölt paprika1 tk

Önts rá 1 liter forró vizet, add hozzá a sáfrányt, és egyszer keverd meg, hogy a sofrito beleoldódjon. Forrald fel, majd tartsd finoman gyöngyöző forrásban 10–12 percig, fedő nélkül, hogy a csirke megsüljön, a lé pedig átvegye az ízt. Kóstold meg a levet. Kissé sósabbnak kell lennie, mert a rizs sok levet fel fog szívni. Ha laposnak érzed, most sózd meg.

• víz1 l
• sáfrány1 csipet
• sóízlés szerint

Szórd a rizst egyenletes rétegben a serpenyőbe, és fakanállal egyszer egyengesd el. Ne keverd tovább. Az első 8 percben erős forrásban főzd, majd 9–12 percig még közepesen alacsony lángon, a serpenyőt időnként a tűzhelyen körbeforgatva, hogy egyenletesen főjön. A rizs akkor kész, ha a szemek megpuhultak, de kissé harapósak, és a lé eltűnt a felszínéről. A rizsnek vékony rétegben kell állnia, nem halomban.

• rizs320 g

Az utolsó percben tedd nagy lángra, és figyelj a hangokra. Halk ropogás és pirított illat jelzi, hogy az alsó rizsréteg kialakítja kérgét, a socarratot. Ne keverd, és ne hagyd megfeketedni. Vedd le a tűzről, takard le tiszta konyharuhával, és pihentesd 5–10 percig, hogy a rizs megszilárduljon. A serpenyőből tálald, citromékekkel, amelyeket rá lehet facsarni.

• citrom1