पाएया

मध्यम-तेज़ आँच पर 38–40 सेमी के पाएया पैन में जैतून का तेल गरम करें। चिकन को हड्डी सहित लगभग 5 सेमी के टुकड़ों में काटें और नमक लगाएँ। पैन में 12–15 मिनट तक पलटते हुए भूनें, जब तक हर तरफ से गहरा सुनहरा न हो जाए; इन्हें पूरी तरह पकाने की ज़रूरत नहीं है। हरी फलियों के सिरे तोड़ें, उन्हें 4 सेमी के टुकड़ों में काटें और आखिरी 3 मिनट में तल लें। सब कुछ पैन के किनारों की ओर सरका दें।

• जैतून का तेल60 मि॰ ली॰
• चिकन900 ग्रा॰
• हरी फली200 ग्रा॰
• नमकस्वादानुसार

टमाटर को बॉक्स ग्रेटर पर कद्दूकस करें और छिलके फेंक दें। लहसुन को पतले स्लाइस में काटें। आँच मध्यम कर दें, लहसुन को पैन के खाली बीच में डालें और 30 सेकंड पकाएँ। कद्दूकस किया हुआ टमाटर डालें और 4–6 मिनट तक चलाते हुए पकाएँ, जब तक वह गहरे रंग का, गाढ़ा और चिपचिपा न हो जाए और किनारों पर तेल न दिखने लगे। फिर 10 सेकंड के लिए पपरिका मिलाएँ और तुरंत पानी डाल दें, क्योंकि पपरिका जल्दी जलती है और कड़वी हो जाती है।

• टमाटर250 ग्रा॰
• लहसुन3 कलियाँ
• पपरिका1 छोटा चम्मच

1 लीटर गरम पानी डालें, केसर मिलाएँ और सोफ्रिटो को उसमें घोलने के लिए 1 बार चलाएँ। उबाल आने दें, फिर बिना ढके 10–12 मिनट तक धीमे उबाल पर रखें, ताकि चिकन पूरी तरह पक जाए और शोरबे में स्वाद आ जाए। शोरबा चखें। उसमें थोड़ा ज़्यादा नमकीन लगना चाहिए, क्योंकि चावल उसका काफ़ी हिस्सा सोख लेगा। अगर फीका लगे तो अभी नमक डालें।

• पानी1 ली॰
• केसर1 चुटकी
• नमकस्वादानुसार

चावल को पैन में एक समान परत में बिखेर दें और चम्मच से 1 बार हल्के हाथ से समतल कर दें। दोबारा न हिलाएँ। पहले 8 मिनट तेज़ उबाल पर पकाएँ, फिर 9–12 मिनट के लिए आँच मध्यम-धीमी कर दें और पैन को चूल्हे पर घुमाते रहें ताकि वह बराबर पके। चावल तब तैयार है जब दाने नरम हों पर हल्की कसावट लिए हों और शोरबा सतह से गायब हो गया हो। चावल पतली परत में रहना चाहिए, ढेर में नहीं।

• चावल320 ग्रा॰

आखिरी 1 मिनट में आँच तेज़ कर दें और ध्यान से सुनें। हल्की चटचट और सिंकी हुई खुशबू का मतलब है कि नीचे की चावल की परत सोकाराट, यानी कुरकुरी परत, बन रही है। न हिलाएँ, और इसे काला न होने दें। पैन आँच से उतारें, उस पर साफ़ कपड़ा ढक दें और 5–10 मिनट आराम दें, ताकि चावल सेट हो जाए। पैन में से ही परोसें, साथ में नींबू की फाँकें रखें जिन्हें ऊपर से निचोड़ा जा सके।

• नींबू1