Paella

Scaldare l'olio d'oliva in una padella da paella da 38–40 cm a fuoco medio-alto. Tagliare il pollo in pezzi di circa 5 cm con l'osso e salarli. Rosolarli in padella per 12–15 minuti, girandoli, finché non sono ben dorati su ogni lato; non serve che siano cotti fino in fondo. Mondare i fagiolini verdi, tagliarli a pezzi di 4 cm e friggerli negli ultimi 3 minuti. Spingere tutto ai bordi della padella.

• olio d'oliva60 ml
• pollo900 g
• fagiolino200 g
• saleq.b.

Grattugiare i pomodori con una grattugia a fori grossi e scartarne le bucce. Affettare sottilmente l'aglio. Abbassare la fiamma a fuoco medio, mettere l'aglio nella parte sgombra al centro della padella e cuocerlo per 30 secondi. Versare il pomodoro grattugiato e cuocerlo per 4–6 minuti, mescolando, finché non diventa scuro, denso e vellutato e l'olio affiora ai bordi. Unire la paprica per 10 secondi, poi aggiungere subito l'acqua, perché la paprica si brucia in fretta e diventa amara.

• pomodoro250 g
• aglio3 spicchi
• paprica in polvere1 cucchiaino

Versare 1 litro di acqua calda, unire lo zafferano e mescolare una volta per amalgamare il sofritto. Portare a ebollizione, poi mantenere un bollore leggero e costante per 10–12 minuti, senza coperchio, così che il pollo termini la cottura e il brodo prenda sapore. Assaggiare il brodo: deve risultare un po' più salato del necessario, perché il riso ne assorbirà parecchio. Aggiungere sale subito se è insipido.

• acqua1 l
• zafferano1 pizzico
• saleq.b.

Distribuire il riso su tutta la padella in uno strato uniforme e livellarlo una sola volta con un cucchiaio. Non mescolare più. Cuocere a fuoco vivace per i primi 8 minuti, poi abbassare a fuoco medio-basso per altri 9–12 minuti, ruotando la padella sul fornello perché cuocia in modo uniforme. Il riso è pronto quando i chicchi sono teneri con una leggera consistenza al morso e il brodo è sparito dalla superficie. Il riso deve stare in uno strato sottile, non in un mucchio.

• riso320 g

Nell'ultimo minuto portare la fiamma al massimo e ascoltare. Un leggero crepitio e un odore di tostato indicano che lo strato di riso sul fondo sta formando la crosticina, il socarrat. Non mescolare e non lasciare che bruci. Togliere la padella dal fuoco, coprirla con un canovaccio pulito e lasciarla riposare per 5–10 minuti, così il riso si compatta. Servire direttamente dalla padella, con spicchi di limone da spremere sopra.

• limone1