פאייה עם עוף ושעועית ירוקה

חממו את שמן הזית במחבת פאייה בקוטר 38–40 ס״מ על אש בינונית-גבוהה. חתכו את העוף לחתיכות בגודל של כ-5 ס״מ, עם העצם, והתבלו במלח. הזהיבו אותן במחבת 12–15 דקות, הפכו מדי פעם, עד שהן זהובות-כהות מכל צד. אין צורך שייצלו לגמרי. קצצו את השעועית הירוקה, חתכו לאורכים של 4 ס״מ וטגנו אותה ב-3 הדקות האחרונות. דחפו הכול לשולי המחבת.

• שמן זית60 מ״ל
• עוף900 גר׳
• שעועית ירוקה200 גר׳
• מלחלפי הטעם

גרדו את העגבניות על מגרד והשליכו את הקליפות. חתכו את השום לפרוסות דקות. הנמיכו את האש לבינונית, הוסיפו את השום למרכז המחבת הפנוי וטגנו אותו 30 שניות. הוסיפו את העגבנייה המגוררת ובשלו 4–6 דקות תוך ערבוב, עד שהיא כהה, סמיכה ודביקה והשמן נראה בשוליים. הוסיפו את הפפריקה וערבבו 10 שניות, ואז מיד הוסיפו מים, כי הפפריקה נשרפת במהירות ומקבלת טעם מר.

• עגבנייה250 גר׳
• שום3 שיניים
• פפריקה1 כפית

הוסיפו 1 ליטר מים רותחים ואת הזעפרן, וערבבו פעם אחת כדי לשלב את הסופריטו במים. הביאו לרתיחה, ואז שמרו על רתיחה עדינה ויציבה 10–12 דקות, בלי מכסה, כדי שהעוף יסיים להתבשל והמרק יקבל טעם. טעמו את המרק. הוא צריך להיות מעט מלוח מדי, כי האורז יספוג ממנו הרבה. אם הוא תפל, הוסיפו מלח עכשיו.

• מים1 ל׳
• זעפרן1 קורט
• מלחלפי הטעם

פזרו את האורז על המחבת בשכבה אחידה, וישרו אותה פעם אחת בעזרת כף. אין לערבב שוב. בשלו על רתיחה חזקה במשך 8 הדקות הראשונות, ואז הנמיכו לבינונית-נמוכה ל-9–12 דקות נוספות, וסובבו את המחבת מעל הלהבה כדי שיתבשל באופן אחיד. האורז מוכן כשהגרגרים רכים עם נגיסה קלה והנוזל נעלם מפני השטח. האורז צריך לעמוד בשכבה דקה, לא בערימה.

• אורז320 גר׳

בדקה האחרונה, הגביהו את האש לגבוהה והקשיבו. רשרוש עדין וריח צלוי מעידים שהשכבה התחתונה של האורז יוצרת את הקרום, הסוקרט. אל תערבבו, ואל תתנו לו להשחיר. הסירו את המחבת מהאש, כסו אותה במטלית נקייה והניחו לה לנוח 5–10 דקות, כדי שהאורז יתייצב. הגישו ישירות מהמחבת, עם פלחי לימון לסחיטה.

• לימון1