Paella na may manok at sitaw

Painitin ang olive oil sa 38–40 cm na kawali ng paella sa katamtaman-mataas na apoy. Hiwain ang manok sa mga piraso na mga 5 cm, may buto pa, at timplahan ng asin. Iprito ito sa kawali nang 12–15 minuto, paliko-likuin, hanggang maging malalim na ginintuang kulay sa lahat ng gilid. Hindi pa kailangang maluto nang buo ang loob. Tanggalin ang dulo ng sitaw, hiwain sa 4 cm na haba, at iprito sa huling 3 minuto. Itulak ang lahat sa mga gilid ng kawali.

• langis ng oliba60 mL
• manok900 g
• berdeng sitaw200 g
• asinayon sa panlasa

Kudkurin ang kamatis gamit ang kudkuran at itapon ang balat. Hiwain nang manipis ang bawang. Pababain ang apoy sa katamtaman, ilagay ang bawang sa bakanteng gitna ng kawali, at lutuin ito nang 30 segundo. Ibuhos ang kinudkod na kamatis at lutuin nang 4–6 minuto, hinahalo, hanggang maging madilim, malapot na parang jam, at lumutang ang mantika sa mga gilid. Haluin ang paprika nang 10 segundo, saka agad ibuhos ang tubig, dahil mabilis masunog ang paprika at pumapait ito.

• kamatis250 g
• bawang3 butil
• pulbos na paprika1 kutsarita

Ibuhos ang 1 litro ng mainit na tubig, ilagay ang azafran, at haluin nang minsan para maihalo ang sofrito. Pakuluan ito, saka panatilihin sa mahinang kulo nang 10–12 minuto, walang takip, para maluto nang husto ang manok at sumipsip ng lasa ang sabaw. Tikman ang sabaw. Dapat bahagyang maalat ito, dahil marami itong masisipsip ng bigas. Magdagdag ng asin ngayon kung walang lasa pa.

• tubig1 L
• safron1 kurot
• asinayon sa panlasa

Ikalat ang bigas sa ibabaw ng kawali nang pantay at patagin ito nang minsan gamit ang kutsara. Huwag nang haluin. Lutuin sa malakas na kulo nang unang 8 minuto, saka pababain sa katamtaman-mababa nang 9–12 minuto pa, at iikutin ang kawali sa ibabaw ng kalan para pantay ang luto. Handa na ang bigas kapag malambot na ang butil pero may bahagyang tigas pa sa gitna, at wala nang sabaw sa ibabaw. Dapat nakalatag ito sa manipis na patong, hindi nakatambak.

• bigas320 g

Sa huling minuto, itaas ang apoy sa malakas at makinig. Ang mahinang kaluskos at amoy ng ihaw ay senyales na nabubuo na ang malutong na patong ng bigas sa ilalim, ang socarrat. Huwag haluin, at huwag hayaang masunog nang itim. Tanggalin ang kawali sa apoy, takpan ng malinis na tela, at ipahinga nang 5–10 minuto para tumigas ang bigas. Ihain nang diretso sa kawali, may hiwa-hiwang lemon na pipigaan sa ibabaw.

• limon1