Παέγια με κοτόπουλο και πράσινα φασολάκια

Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε τηγάνι παέγιας 38–40 εκ. σε μέτρια-δυνατή φωτιά. Κόψτε το κοτόπουλο σε κομμάτια περίπου 5 εκ. με το κόκαλο και αλατίστε το. Ροδίστε τα στο τηγάνι για 12–15 λεπτά, γυρίζοντάς τα, μέχρι να πάρουν βαθύ χρυσαφί χρώμα από όλες τις πλευρές· δεν χρειάζεται να ψηθούν εντελώς. Καθαρίστε τα φασολάκια, κόψτε τα σε κομμάτια 4 εκ. και τηγανίστε τα τα τελευταία 3 λεπτά. Σπρώξτε τα πάντα στις άκρες του τηγανιού.

• ελαιόλαδο60 mL
• Κοτόπουλο900 γρ.
• φασολάκι200 γρ.
• αλάτικατά βούληση

Τρίψτε τις ντομάτες σε τρίφτη και πετάξτε τις φλούδες. Κόψτε το σκόρδο σε λεπτές φέτες. Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια, προσθέστε το σκόρδο στο καθαρό κέντρο του τηγανιού και μαγειρέψτε το για 30 δευτερόλεπτα. Ρίξτε την τριμμένη ντομάτα και μαγειρέψτε την για 4–6 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να σκουρύνει, να πήξει σαν μαρμελάδα και να φαίνεται το λάδι στις άκρες. Ανακατέψτε την πάπρικα για 10 δευτερόλεπτα και μετά ρίξτε αμέσως το νερό, γιατί η πάπρικα καίγεται γρήγορα και πικραίνει.

• ντομάτα250 γρ.
• σκόρδο3 σκελίδες
• πάπρικα1 κ.γ.

Ρίξτε 1 λίτρο ζεστό νερό, προσθέστε το σαφράνι και ανακατέψτε 1 φορά για να ενωθεί το σοφρίτο με το νερό. Αφήστε το να πάρει βράση και μετά σιγοβράστε το σταθερά για 10–12 λεπτά, χωρίς καπάκι, ώστε το κοτόπουλο να ολοκληρώσει το ψήσιμο και ο ζωμός να πάρει τη γεύση του. Δοκιμάστε τον ζωμό. Πρέπει να είναι λίγο αλμυρός, γιατί το ρύζι θα απορροφήσει μεγάλη ποσότητα. Αν είναι άνοστος, προσθέστε αλάτι τώρα.

• νερό1 λίτ.
• σαφράν1 πρέζα
• αλάτικατά βούληση

Σκορπίστε το ρύζι πάνω στο τηγάνι σε ομοιόμορφο στρώμα και ισιώστε το 1 φορά με κουτάλα. Μην ανακατέψετε ξανά. Μαγειρέψτε σε έντονο σιγοβράσιμο τα πρώτα 8 λεπτά, μετά χαμηλώστε σε μέτρια-χαμηλή φωτιά για 9–12 λεπτά ακόμη, περιστρέφοντας το τηγάνι πάνω στην εστία ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα. Το ρύζι είναι έτοιμο όταν οι κόκκοι είναι μαλακοί με ελαφρύ δάγκωμα και ο ζωμός έχει εξαφανιστεί από την επιφάνεια. Το ρύζι πρέπει να απλώνεται σε λεπτό στρώμα, όχι σε σωρό.

• Ρύζι320 γρ.

Στο τελευταίο 1 λεπτό γυρίστε τη φωτιά στο δυνατό και ακούστε. Ένας ελαφρύς τσιτσιρισμός και μυρωδιά ψημένου σημαίνουν ότι το κάτω στρώμα του ρυζιού σχηματίζει την κρούστα του, το σοκαράτ. Μην ανακατεύετε και μην αφήσετε να μαυρίσει. Κατεβάστε το τηγάνι από τη φωτιά, σκεπάστε το με καθαρή πετσέτα και αφήστε το να ηρεμήσει για 5–10 λεπτά, ώστε το ρύζι να στερεοποιηθεί. Σερβίρετε απευθείας από το τηγάνι, με λεμόνι σε σφηνάκια για να στύβετε από πάνω.

• λεμόνι1