Paella med kylling og grønne bønner

Varm olivenoljen i en paellapanne på 38–40 cm over middels høy varme. Skjær kyllingen i biter på omtrent 5 cm med ben i, og krydre med salt. Brun bitene i pannen i 12–15 minutter, under jevnlig snuing, til de er dypt gylne på alle sider. De trenger ikke være gjennomstekt. Trim de grønne bønnene, del dem i 4 cm lengder og stek dem de siste 3 minuttene. Skyv alt ut mot kantene av pannen.

• olivenolje60 ml
• kylling900 g
• grønn bønne200 g
• saltetter smak

Riv tomatene på et rivjern og kast skinnet. Skjær hvitløken tynt. Senk varmen til middels, legg hvitløken i den tomme midten av pannen og stek den i 30 sekunder. Hell i den rivde tomaten og kok den i 4–6 minutter under røring, til den er mørk, tykk og klissete, og oljen skiller seg ut langs kantene. Rør inn paprikaen og la den steke i 10 sekunder, og tilsett deretter vannet med en gang, for paprika brenner fort og blir bitter.

• tomat250 g
• hvitløk3 fedd
• paprikapulver1 ts

Hell i 1 liter varmt vann, tilsett safranen og rør 1 gang for å blande sofritoen inn i væsken. La det koke opp, og hold det deretter i et jevnt, lett sus i 10–12 minutter uten lokk, slik at kyllingen blir ferdig og buljongen får smak. Smak på buljongen. Den skal smake litt for salt, for risen suger til seg mye av den. Tilsett salt nå hvis den er smakløs.

• vann1 l
• safran1 klype
• saltetter smak

Strø risen jevnt utover i pannen, og jevn den ut 1 gang med en skje. Rør ikke mer. Kok over et kraftig sus de første 8 minuttene, og senk deretter til middels lav varme i 9–12 minutter til. Roter pannen over flammen slik at den koker jevnt. Risen er klar når kornene er møre med et lite bitt, og væsken er borte fra overflaten. Risen skal ligge i et tynt lag, ikke i en haug.

• ris320 g

I det siste minuttet skrur du varmen opp til høy og lytter. En svak knitring og en ristet lukt betyr at bunnlaget av ris danner skorpen, socarrat. Ikke rør, og la den ikke bli svart. Ta pannen av varmen, dekk den med et rent klede og la den hvile i 5–10 minutter, slik at risen stivner litt. Server rett fra pannen, med sitronbåter å klemme over.

• sitron1