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Paella: Um tabuleiro largo e raso de arroz de cor açafrão com frango, coelho e feijão-verde, com uma crosta dourada na base e um gomo de limão na borda.

Paella

Paella de frango e feijão-verde para quatro pessoas: refogado de tomate, caldo com açafrão e arroz carolino cozinhado num tacho largo até ficar seco e solto, com uma fina crosta tostada no fundo.

Alergénios nesta receitaA receita clássica não contém nenhum dos 14 alergénios da UE.

Isto descreve a receita clássica, para saber o que perguntar. Não é uma declaração de nenhuma cozinha em particular — receitas e fornecedores variam, e só o restaurante pode dizer o que leva o prato que serve.

Valor nutricional · Por porção

Energia717kcal36%

Hidratos de carbono
72,3g28%
Gordura
21,5g31%
Proteínas
55,7g111%
Percentagem da dose de referência diária de um adulto

Estimado a partir dos ingredientes. Os valores reais variam consoante as marcas e as porções.

Tempo total
1 h 15 min
Dificuldade
Média

Preparação

  1. Passo 1

    12–15 min

    Alourar o frango e o feijão

    Aquecer o azeite numa paelheira de 38–40 cm em lume médio-alto. Cortar o frango em pedaços de cerca de 5 cm, com osso, e temperar com sal. Alourar na paelheira durante 12–15 minutos, virando, até ficarem bem dourados em todos os lados; não precisam de estar cozidos por dentro. Limpar o feijão-verde, cortá-lo em pedaços de 4 cm e fritá-lo nos últimos 3 minutos. Empurrar tudo para as margens da paelheira.

    • azeite60 ml
    • frango900 g
    • feijão-verde200 g
    • salq.b.

  2. Passo 2

    4–6 min

    Cozinhar o refogado

    Ralar os tomates num ralo de caixa e descartar as peles. Cortar o alho em lâminas finas. Baixar o lume para médio, juntar o alho ao centro livre da paelheira e cozinhar durante 30 segundos. Deitar o tomate ralado e cozinhar durante 4–6 minutos, mexendo, até ficar escuro, espesso e concentrado e o azeite começar a aparecer nas margens. Juntar o colorau durante 10 segundos e, de seguida, deitar a água logo, porque o colorau queima depressa e fica amargo.

    • tomate250 g
    • alho3 dentes
    • colorau1 c. de chá

  3. Passo 3

    10–12 min

    Juntar a água e o açafrão

    Deitar 1 litro de água quente, juntar o açafrão e mexer uma vez para misturar o refogado no caldo. Levar a ferver e manter em lume brando constante durante 10–12 minutos, destapado, para que o frango acabe de cozinhar e o caldo ganhe sabor. Provar o caldo. Deve estar um pouco salgado, porque o arroz vai absorver muito. Se estiver insípido, acertar o sal agora.

    • água1 l
    • açafrão1 pitada
    • salq.b.

  4. Passo 4

    17–20 min

    Juntar o arroz

    Espalhar o arroz pela paelheira numa camada uniforme e nivelar uma vez com uma colher. Não voltar a mexer. Cozinhar em lume forte durante os primeiros 8 minutos e depois baixar para lume médio-brando durante mais 9–12 minutos, rodando a paelheira sobre a chama para cozinhar de forma uniforme. O arroz está pronto quando os grãos estiverem tenros, com ligeira firmeza no centro, e o caldo tiver desaparecido da superfície. O arroz deve ficar numa camada fina, não num monte.

    • arroz320 g

  5. Passo 5

    5–10 min

    Torrar e repousar

    No último minuto, subir o lume ao máximo e ouvir. Um crepitar suave e um cheiro a tostado indicam que a camada de arroz do fundo está a formar a crosta, o socarrat. Não mexer e não deixar queimar. Retirar a paelheira do lume, cobrir com um pano limpo e deixar repousar durante 5–10 minutos para que o arroz assente. Servir na própria paelheira, com gomos de limão para espremer por cima.

    • limão1

A crosta e o mexer

A paella não se mexe depois de o arroz ser juntado. Mexer liberta amido, e o arroz fica cremoso como num risotto, o que é a textura errada neste prato. Deixado sossegado numa camada fina, o grão mantém-se solto e seco, e a camada em contacto com o tacho tosta até formar a crosta pela qual o prato é conhecido. A crosta é a razão para usar um tacho largo. Se não tiver um, use a frigideira mais larga que tiver e cozinhe o arroz em duas camadas finas em vez de uma camada funda.

Servir

Levar a paelheira à mesa e deixar que cada pessoa se sirva a partir dela, trabalhando da margem para o centro. Cortar o limão em gomos e espremer um sobre cada porção. Pousar a paelheira sobre um descanso, porque a base continua muito quente. Uma salada verde simples e pão completam a refeição.

Conservação

A paella é melhor comida no próprio dia em que é feita. O arroz cozinhado é um risco para a segurança alimentar se ficar morno, por isso arrefeça as sobras rapidamente, no prazo de 1 hora após a confeção se possível, espalhando-as num tabuleiro baixo, e depois leve ao frigorífico por no máximo 1 dia. Reaqueça apenas uma vez, numa frigideira tapada com um fio de água, até ficar bem quente em toda a massa. Não reaqueça uma segunda vez.

Sobre este pratoPaella

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