พาเอลลาไก่และถั่วเขียว

ตั้งน้ำมันมะกอกในกระทะพาเอลลาขนาด 38–40 ซม. บนไฟกลางค่อนข้างแรง หั่นไก่เป็นชิ้นขนาดประมาณ 5 ซม. ที่ยังติดกระดูก แล้วปรุงรสด้วยเกลือ ทอดไก่ในกระทะ 12–15 นาที พลิกกลับไปมาจนเหลืองทองทุกด้าน ไม่จำเป็นต้องสุกข้างใน ตัดปลายถั่วเขียว หั่นเป็นท่อนยาว 4 ซม. แล้วทอดในช่วง 3 นาทีสุดท้าย ผลักทุกอย่างไปไว้ริมขอบกระทะ

• น้ำมันมะกอก60 มล.
• เนื้อไก่900 ก.
• ถั่วแขก200 ก.
• เกลือตามชอบ

ขูดมะเขือเทศด้วยที่ขูดแบบกล่อง แล้วทิ้งเปลือก หั่นกระเทียมเป็นแว่นบางๆ ลดไฟเป็นไฟกลาง ใส่กระเทียมลงตรงกลางกระทะที่เปิดโล่ง ผัด 30 วินาที เทมะเขือเทศที่ขูดแล้วลงไป ผัด 4–6 นาที คนไปเรื่อยๆ จนสีเข้มขึ้น ข้นและเหนียว และมีน้ำมันซึมขึ้นมาตามขอบ ใส่ปาปริกา 10 วินาที แล้วเติมน้ำทันที เพราะปาปริกาจะไหม้ง่ายและขมได้

• มะเขือเทศ250 ก.
• กระเทียม3 กลีบ
• ปาปริกา1 ช้อนชา

เทน้ำร้อน 1 ลิตรลงไป ใส่หญ้าฝรั่น แล้วคน 1 ครั้งให้ซอฟริโตละลายเข้ากับน้ำ ตั้งไฟให้เดือด จากนั้นเคี่ยวอ่อนๆ 10–12 นาที โดยไม่ปิดฝา เพื่อให้ไก่สุดและน้ำซุปมีรสเข้มขึ้น ชิมน้ำซุป ควรมีรสเค็มนิดหน่อย เพราะข้าวจะดูดซับไปมาก ถ้าจืดไปให้เติมเกลือตอนนี้

• น้ำ1 ล.
• หญ้าฝรั่น1 หยิบมือ
• เกลือตามชอบ

โรยข้าวลงในกระทะให้เป็นชั้นสม่ำเสมอ แล้วใช้ช้อนเกลี่ยให้เรียบ 1 ครั้ง ห้ามคนอีก เคี่ยวด้วยไฟแรง 8 นาทีแรก จากนั้นลดเป็นไฟกลางอ่อนอีก 9–12 นาที หมุนกระทะบนเตาเป็นระยะเพื่อให้ข้าวสุกทั่วกัน ข้าวสุกเมื่อเม็ดข้าวนุ่มแต่ยังมีเนื้อสัมผัสเล็กน้อย และน้ำซุปหายไปจากผิวหน้า ข้าวควรอยู่เป็นชั้นบางๆ ไม่ใช่กองสูง

• ข้าว320 ก.

ในนาทีสุดท้ายให้เพิ่มไฟเป็นไฟแรง แล้วฟังเสียง เสียงกรุบเบาๆ และกลิ่นข้าวคั่วหมายความว่าชั้นข้าวด้านล่างกำลังก่อตัวเป็นก้นกรอบ หรือซอคาร์รัต ห้ามคน และอย่าปล่อยให้ไหม้ดำ ยกกระทะออกจากเตา คลุมด้วยผ้าสะอาด แล้วพักไว้ 5–10 นาที เพื่อให้ข้าวเข้าตัว เสิร์ฟจากกระทะพร้อมมะนาวฝานซีกไว้บีบ

• เลมอน1