닭고기와 그린빈 파에야

38–40 cm 파에야 팬에 올리브유를 두르고 중강불에서 달구세요. 닭고기는 뼈째로 5 cm 정도 크기로 자르고 소금으로 간하세요. 팬에서 뒤집어 가며 12–15분 동안 모든 면이 진한 황금빛이 될 때까지 구우세요. 속까지 익힐 필요는 없습니다. 그린빈은 꼭지를 다듬어 4 cm 길이로 자른 뒤 마지막 3분 동안 함께 볶으세요. 재료를 모두 팬 가장자리로 밀어 놓으세요.

• 올리브유60mL
• 닭고기900g
• 초록 콩200g
• 소금기호에 맞게

토마토는 강판에 갈고 껍질은 버리세요. 마늘은 얇게 저미세요. 불을 중불로 줄이고 팬 가운데 빈 곳에 마늘을 넣어 30초 동안 볶으세요. 간 토마토를 붓고 4–6분 동안 저으면서 색이 짙어지고 걸쭉해져 가장자리에 기름이 배어 나올 때까지 졸이세요. 파프리카 가루를 넣고 10초 동안 저은 뒤 바로 물을 부으세요. 파프리카 가루는 금방 타서 쓴맛이 나기 때문입니다.

• 토마토250g
• 마늘3쪽
• 파프리카1작은술

뜨거운 물 1리터를 붓고 사프란을 넣은 뒤 1번 저어 소프리토가 물에 풀리게 하세요. 끓어오르면 뚜껑을 덮지 않고 10–12분 동안 일정하게 약불로 끓여 닭고기가 마저 익고 국물에 풍미가 배게 하세요. 국물을 맛보세요. 쌀이 국물을 많이 빨아들이니 약간 짜다고 느껴져야 합니다. 싱겁다면 지금 소금을 더하세요.

• 물1L
• 사프란1꼬집
• 소금기호에 맞게

쌀을 팬 전체에 고르게 펼치고 숟가락으로 1번 평평하게 고르세요. 그 뒤로는 다시 젓지 마세요. 처음 8분은 센 불에서 끓이고, 이후 9–12분 동안은 중약불로 줄여 익히세요. 고르게 익도록 팬을 버너 위에서 돌려 주세요. 쌀알이 부드럽고 살짝 심이 남아 있으며 국물이 표면에서 사라지면 다 된 것입니다. 쌀은 두툼하게 쌓인 덩어리가 아니라 얇은 층으로 깔려 있어야 합니다.

• 쌀320g

마지막 1분 동안 불을 세게 올리고 소리를 들으세요. 옅게 바삭거리는 소리와 고소한 냄새는 바닥의 쌀이 소카랏, 즉 누룽지 층을 만들고 있다는 뜻입니다. 젓지 말고 새까맣게 타지 않도록 하세요. 불에서 내리고 깨끗한 천으로 덮어 5–10분 동안 두어 쌀이 단단해지게 하세요. 팬째로 내고, 레몬 조각을 곁들여 짜 먹게 하세요.

• 레몬1