Paella

Panaskan minyak zaitun dalam kuali paella 38–40 cm atas api sederhana tinggi. Potong ayam kepada kepingan kira-kira 5 cm dengan tulang dan perasakan dengan garam. Perang dalam kuali selama 12–15 minit, sambil dibalik, sehingga keemasan pekat di setiap sisi; ia tidak perlu masak sepenuhnya. Buang hujung kacang hijau, potong kepada panjang 4 cm dan goreng dalam 3 minit terakhir. Tolak semuanya ke tepi kuali.

• minyak zaitun60 mL
• ayam900 g
• kacang buncis200 g
• garamikut selera

Parut tomato menggunakan pemarut kotak dan buang kulitnya. Hiris bawang putih nipis. Kecilkan api kepada sederhana, masukkan bawang putih ke bahagian tengah kuali yang kosong dan masak selama 30 saat. Tuang tomato yang diparut dan masak selama 4–6 minit, sambil dikacau, sehingga warnanya gelap, pekat dan berkaramel serta minyak kelihatan di tepi. Masukkan paprika selama 10 saat, kemudian terus tambah air, kerana paprika cepat hangus dan menjadi pahit.

• tomato250 g
• bawang putih3 ulas
• serbuk paprika1 sudu teh

Tuang 1 liter air panas, masukkan safron dan kacau 1 kali untuk menyebatikan sofrito ke dalam air. Didihkan, kemudian kekalkan mendidih perlahan selama 10–12 minit, tanpa tudung, supaya ayam masak sepenuhnya dan sup meresap rasa. Cicip sup. Ia sepatutnya sedikit masin kerana beras akan menyerap banyak sup. Tambah garam sekarang jika rasanya hambar.

• air1 l
• safron1 secubit
• garamikut selera

Taburkan beras di atas kuali dalam lapisan sekata dan ratakan 1 kali dengan sudu. Jangan kacau lagi. Masak atas api kuat selama 8 minit pertama, kemudian kecilkan kepada sederhana rendah selama 9–12 minit lagi, sambil memutar kuali di atas dapur supaya beras masak sekata. Beras sudah siap apabila butirannya lembut dengan sedikit gigitan dan sup telah hilang dari permukaan. Beras sepatutnya terhampar dalam lapisan nipis, bukan timbunan.

• beras320 g

Pada 1 minit terakhir, naikkan api ke tinggi dan dengar. Bunyi retak halus dan bau rangup bermakna lapisan beras di dasar sedang membentuk kerak, socarrat. Jangan kacau, dan jangan biarkan hangus. Angkat kuali dari api, tutup dengan kain bersih dan biarkan selama 5–10 minit supaya beras menjadi lebih pejal. Hidangkan terus dari kuali, dengan hirisan limau untuk diperah.

• lemon1