Paella

Kuumenna oliiviöljy 38–40 cm:n paellapannussa keskikorkealla lämmöllä. Leikkaa kana noin 5 cm:n kokoisiksi paloiksi luineen ja mausta suolalla. Ruskista paloja pannussa 12–15 minuuttia kääntäen, kunnes ne ovat syvän kullanruskeita joka puolelta. Niiden ei tarvitse olla kypsiä läpikotaisin. Nypi vihreistä pavuista päät ja varret, katkaise pavut 4 cm:n pituisiksi paloiksi ja paista niitä viimeiset 3 minuuttia. Työnnä kaikki pannun reunoille.

• oliiviöljy60 ml
• Kana900 g
• vihreä papu200 g
• suolamaun mukaan

Raasta tomaatit raastinraudalla ja hylkää kuoret. Viipaloi valkosipuli ohuesti. Laske lämpö keskitasolle, lisää valkosipuli pannun tyhjään keskiosaan ja kuullota sitä 30 sekuntia. Kaada joukkoon raastettu tomaatti ja keitä sitä 4–6 minuuttia sekoittaen, kunnes se on tummaa, paksua ja hillomaista ja öljy erottuu reunoilla. Sekoita paprikajauhe joukkoon 10 sekunnin ajan ja lisää heti vesi, sillä paprika palaa nopeasti ja katkeroituu.

• tomaatti250 g
• valkosipuli3 kynttä
• paprika1 tl

Kaada joukkoon 1 litra kuumaa vettä, lisää sahrami ja sekoita kerran, jotta sofritto sekoittuu nesteeseen. Tuo kiehuvaksi ja pidä sitten tasaisessa hiljaisessa kiehunnassa 10–12 minuuttia ilman kantta, jotta kana kypsyy loppuun ja liemi saa makunsa. Maista liemi. Sen pitäisi olla hieman liian suolaista, sillä riisi imee itseensä paljon nestettä. Lisää suolaa heti, jos liemi on mauton.

• vesi1 l
• sahrami1 ripaus
• suolamaun mukaan

Ripottele riisi tasaisena kerroksena pannulle ja tasoita se kerran lusikalla. Älä sekoita enää. Keitä voimakkaassa kiehunnassa ensimmäiset 8 minuuttia, laske sitten keskimatalalle lämmölle 9–12 minuuttia lisää ja pyöritä pannua liedellä, jotta riisi kypsyy tasaisesti. Riisi on valmis, kun jyvät ovat pehmeitä mutta hieman purevia ja neste on hävinnyt pinnalta. Riisin pitää olla ohuena kerroksena, ei kasana.

• Riisi320 g

Viimeisen minuutin aikana käännä lämpö korkealle ja kuuntele. Hento rapina ja paahtunut tuoksu kertovat, että riisin alin kerros muodostaa kuoren, socarratin. Älä sekoita ja anna sen palaa mustaksi. Nosta pannu pois liedeltä, peitä se puhtaalla liinalla ja anna levätä 5–10 minuuttia, jotta riisi jäykistyy. Tarjoa suoraan pannusta sitruunalohkojen kanssa.

• sitruuna1