Paella gà và đậu xanh

Đun nóng dầu ô liu trong chảo paella 38–40 cm trên lửa vừa cao. Cắt gà thành miếng khoảng 5 cm, còn xương, rồi nêm muối. Chiên gà trong chảo 12–15 phút, thỉnh thoảng trở đều, đến khi vàng đậm mọi mặt; gà chưa cần chín hẳn. Cắt bỏ hai đầu đậu xanh, cắt khúc 4 cm rồi chiên trong 3 phút cuối cùng. Dồn gà và đậu ra mép chảo.

• dầu ô liu60 mL
• thịt gà900 g
• đậu que200 g
• muốitùy khẩu vị

Bào cà chua bằng rổ bào rồi bỏ vỏ. Thái mỏng tỏi. Giảm lửa xuống vừa, cho tỏi vào khoảng trống giữa chảo và xào 30 giây. Đổ cà chua đã bào vào, đảo và nấu 4–6 phút, đến khi sệt, sẫm màu và dầu nổi lên ở mép. Cho paprika vào đảo 10 giây, rồi đổ nước ngay, vì paprika rất nhanh cháy và đắng.

• cà chua250 g
• tỏi3 tép
• ớt paprika bột1 muỗng cà phê

Đổ 1 lít nước nóng vào, cho nghệ tây và khuấy một lần để sốt sofrito hòa vào nước. Đun sôi, rồi giữ lửa liu riu trong 10–12 phút, không đậy nắp, để gà chín hẳn và nước dùng thấm vị. Nếm nước dùng: vị nên hơi mặn hơn bình thường vì gạo sẽ hút rất nhiều nước. Nếu nhạt thì nêm thêm muối ngay bây giờ.

• nước1 L
• nhụy nghệ tây1 nhúm
• muốitùy khẩu vị

Rải gạo đều khắp chảo thành một lớp, dùng thìa gạt phẳng một lần. Không khuấy thêm. Nấu lửa to liu riu trong 8 phút đầu, sau đó giảm xuống vừa thấp trong 9–12 phút nữa, xoay chảo trên bếp để gạo chín đều. Gạo đạt khi hạt mềm, còn chút dai và nước đã cạn khỏi mặt. Gạo phải nằm thành lớp mỏng chứ không đóng thành cục.

• gạo320 g

Ở phút cuối, vặn lửa lên cao và lắng nghe. Tiếng lách tách nhẹ và mùi thơm cháy cho thấy lớp gạo dưới đáy đang hình thành lớp cháy giòn, gọi là socarrat. Không khuấy, và đừng để cháy đen. Bắc chảo khỏi bếp, phủ một chiếc khăn sạch lên và ủ 5–10 phút để gạo săn lại. Dọn ngay trong chảo, kèm miếng chanh để vắt lên.

• chanh vàng1