პაელია ქათმითა და მწვანე ლობიოთი

გაათბეთ ზეითუნის ზეთი 38–40 სმ-იან პაელიას ტაფაში საშუალო-მაღალ ცეცხლზე. დაჭერით ქათამი დაახლოებით 5 სმ-იან ნაჭრებად ძვლიანად და მოაყარეთ მარილი. შეწვით ტაფაში 12–15 წუთის განმავლობაში, ატრიალებთ, სანამ ყველა მხრიდან ღრმად ოქროსფერი არ გახდება; სრულად მოხარშვა არ არის საჭირო. გაასუფთავეთ მწვანე ლობიო, დაჭერით 4 სმ-იან ნაწილებად და შეწვით ბოლო 3 წუთში. ყველაფერი ტაფის კიდეებისკენ გადაწიეთ.

• ზეითუნის ზეთი60 mL
• ქათამი900 g
• მწვანე ლობიო200 g
• მარილიგემოვნებით

გახეხეთ პომიდვრები საშრეტზე და მოაცილეთ კანი. ნივრი დაჭერით თხელ ფირფიტებად. დაუწიეთ ცეცხლი საშუალოზე, ნივრი ჩადეთ ტაფის გასუფთავებულ ცენტრში და მოხარშეთ 30 წამის განმავლობაში. ჩაასხით გახეხილი პომიდორი და მოხარშეთ 4–6 წუთი, მუდმივად ურევთ, სანამ არ გაშავდება, არ შესქელდება და არ გახდება ჯემისებური, ზეთი კი კიდეებზე არ გამოჩნდება. შემდეგ ურიეთ პაპრიკა 10 წამის განმავლობაში და მაშინვე დაამატეთ წყალი, რადგან პაპრიკა სწრაფად იწვის და გაუმწარდება.

• პომიდორი250 g
• ნიორი3 კბილი
• პაპრიკის ფხვნილი1 ჩაის კოვზი

ჩაასხით 1 ლიტრი ცხელი წყალი, დაამატეთ შაფრანი და ერთხელ მოურიეთ, რომ სოფრიტო წყალში გაიხსნას. მიიყვანეთ დუღილამდე, შემდეგ 10–12 წუთის განმავლობაში ჩუმ, მუდმივ ადუღებაზე მოხარშეთ უხურავად, რომ ქათამი სრულად მოიხარშოს და ბულიონმა გემო მიიღოს. გასინჯეთ ბულიონი. ის ოდნავ მეტად მარილიანი უნდა იყოს, რადგან ბრინჯი დიდ რაოდენობას შეისრუტავს. თუ უგემოა, ახლა დაამატეთ მარილი.

• წყალი1 L
• ზაფრანა1 ჩქმეტა
• მარილიგემოვნებით

თანაბარი ფენით მოაყარეთ ბრინჯი ტაფაზე და კოვზით ერთხელ გაასწორეთ. აღარ მოურიოთ. პირველი 8 წუთი მოხარშეთ ძლიერ ადუღებაზე, შემდეგ დაუწიეთ საშუალო-დაბალზე და მოხარშეთ კიდევ 9–12 წუთი. ტაფა ატრიალეთ გაზქურაზე, რომ თანაბრად მოიხარშოს. ბრინჯი მზადაა, როცა მარცვლები რბილია, მცირედი სიმტკიცით, ხოლო ზედაპირიდან ბულიონი გაქრება. ბრინჯი თხელ ფენად უნდა იდგეს და არა გროვად.

• ბრინჯი320 g

ბოლო წუთში ცეცხლი მაღალზე აწიეთ და უსმინეთ. თხელი გუგუნი და შემწვარი სუნი ნიშნავს, რომ ქვედა ფენის ბრინჯი ქერქს ქმნის, სოკარატს. არ მოურიოთ და არ დაუშვათ შავად დამწვრობა. ტაფა ცეცხლიდან მოხსენით, სუფთა პირსახოცით დაფარეთ და 5–10 წუთი მოისვენეთ, რომ ბრინჯმა გამაგრება მოასწროს. მიართვით ტაფიდან, ლიმონის ნაჭრებით, რომ ზედ გაწუროთ.

• ლიმონი1