Paella z kurczakiem i zieloną fasolką

Rozgrzej oliwę z oliwek na patelni paella o średnicy 38–40 cm na średnio-dużym ogniu. Pokrój kurczaka na kawałki po około 5 cm, z kością, i dopraw solą. Smaż je na patelni przez 12–15 minut, obracając, aż będą głęboko złociste z każdej strony; nie muszą być jeszcze całkowicie upieczone. Oberwij fasolkę szparagową, pokrój ją na kawałki po 4 cm i smaż przez ostatnie 3 minuty. Przesuń wszystko na brzegi patelni.

• oliwa z oliwek60 ml
• kurczak900 g
• fasolka szparagowa200 g
• sóldo smaku

Zetrzyj pomidory na tarce o dużych oczkach i odrzuć skórki. Pokrój czosnek w cienkie plasterki. Zmniejsz ogień na średni, dodaj czosnek na odsłonięte miejsce na środku patelni i smaż go przez 30 sekund. Wlej starte pomidory i gotuj przez 4–6 minut, mieszając, aż będą ciemne, gęste i konfiturowe, a na brzegach pojawi się olej. Wmieszaj paprykę w proszku na 10 sekund, a potem od razu wlej wodę, bo papryka szybko się przypala i gorzknieje.

• pomidor250 g
• czosnek3 ząbki
• papryka1 łyżeczka

Wlej 1 litr gorącej wody, dodaj szafran i zamieszaj raz, żeby połączyć z nim sofrito. Doprowadź do wrzenia, a potem gotuj na łagodnym wrzeniu przez 10–12 minut, bez przykrycia, aby kurczak dogotował się, a bulion nabrał smaku. Spróbuj bulionu. Powinien być lekko za słony, bo ryż wchłonie go bardzo dużo. Jeśli jest mdły, dosól go teraz.

• woda1 l
• szafran1 szczypta
• sóldo smaku

Równomiernie rozsyp ryż po patelni i raz wyrównaj go łyżką. Nie mieszaj więcej. Gotuj na mocnym wrzeniu przez pierwsze 8 minut, potem zmniejsz ogień na średnio-niski i gotuj jeszcze przez 9–12 minut, obracając patelnię nad palnikiem, aby ryż gotował się równomiernie. Ryż jest gotowy, gdy ziarna są miękkie, z lekkim oporem w środku, a bulion zniknął z powierzchni. Ryż ma leżeć w cienkiej warstwie, a nie w stercie.

• ryż320 g

W ostatniej minucie przełącz ogień na duży i nasłuchuj. Delikatne trzaskanie i zapach prażenia oznaczają, że dolna warstwa ryżu tworzy skorupkę, czyli socarrat. Nie mieszaj i nie dopuść, by się spaliła. Zdejmij patelnię z ognia, przykryj ją czystą ściereczką i odstaw na 5–10 minut, aby ryż nabrał sprężystości. Podawaj prosto z patelni, z ćwiartkami cytryny do wyciśnięcia.

• cytryna1