鶏肉とインゲンのパエリア

オリーブオイルを38–40 cm径のパエリア鍋に入れ、中強火で熱する。鶏肉は骨付きのまま約5 cmの大きさに切り、塩で下味をつける。鍋に入れて12–15分、時々返しながら全体に濃いきつね色になるまで焼く。中まで火が通っている必要はない。インゲンは筋を取って4 cmの長さに切り、最後の3分間一緒に炒める。具を鍋の縁に寄せる。

• オリーブオイル60 ml
• 鶏肉900 g
• いんげん200 g
• 塩お好みで

トマトはおろし金ですりおろし、皮は捨てる。ニンニクは薄切りにする。火を中火に弱め、空いた鍋の中央にニンニクを入れて30秒炒める。すりおろしたトマトを加え、混ぜながら4–6分煮詰める。色が濃くとろりとして、縁に油が浮いてくるまで続ける。パプリカパウダーを入れて10秒混ぜ、焦げて苦くなりやすいので、すぐに湯を注ぐ。

• トマト250 g
• にんにく3かけ
• パプリカ小さじ1

熱湯1リットルを注ぎ、サフランを加えて一度混ぜ、ソフリートをなじませる。沸いたら、ふたをせず弱めの中火で静かに煮立たせ、10–12分煮る。鶏肉に火を通し、スープに風味を移すためである。スープを味見する。米がたっぷり水分を吸うので、少し塩辛いくらいが目安。薄いようなら、ここで塩を足す。

• 水1 L
• サフラン1つまみ
• 塩お好みで

米を鍋全体に均一に広げ、スプーンで一度だけ平らにならす。ここからは混ぜない。最初の8分は強火で煮て、その後さらに9–12分、弱めの中火に落とす。コンロの上で鍋を回し、均等に火が通るようにする。米の粒がふっくらと柔らかく、芯がわずかに残り、スープが表面から消えたら仕上がり。米は山にならず、薄い層のまま広がっているようにする。

• 米320 g

最後の1分は火を強めて音を聞く。かすかにパチパチと音がして香ばしい匂いがしてきたら、底の米におこげ（ソカラット）ができ始めているサイン。混ぜず、焦がしすぎないこと。火から下ろし、清潔な布巾をかけて5–10分休ませ、米を締まらせる。鍋のまま食卓に出し、レモンのくし切りを添えて絞りながら食べる。

• レモン1