Vitello Tonnato

Il vitello tonnato è fettine sottili di vitello arrosto e freddo ricoperte da una salsa cremosa di tonno e capperi. È l'antipasto freddo del Piemonte, e la salsa è l'intera ragion d'essere del piatto — non somiglia affatto a una maionese classica, essendo costruita su tonno in scatola e acciughe per una profondità sapida, quasi salmastra.

Che cos'è davvero

Un taglio magro di vitello arrostisce o cuoce in umido dolcemente finché non è appena cotto, poi si raffredda completamente e si taglia a fette molto sottili — è proprio il raffreddamento che rende possibili fette pulite e regolari. La salsa frulla tonno, acciughe e capperi in una base di maionese finché non diventa liscia, ottenendo una profondità sapida e quasi salmastra ben oltre quella di una semplice maionese a base di uovo e olio. La salsa riveste generosamente le fette di vitello, a volte con qualche cappero intero sparso sopra.

Il vitello deve essere servito freddo e tagliato sottile. Un pezzo caldo o tagliato grosso cambia completamente la consistenza — il piatto dipende da fette sottili e tenere che permettono alla salsa di tonno di ricoprirle in modo uniforme, invece di posarsi sopra un taglio spesso.

Come si serve

• Freddo, il vitello tagliato sottile e completamente ricoperto dalla salsa di tonno.
• Come antipasto, soprattutto in estate, dato che si serve interamente freddo.
• Guarnito con semplicità, capperi o prezzemolo, senza nulla che competa con la salsa.

Come scriverlo nel menu

• Segnala l'uovo della maionese e il pesce del tonno e delle acciughe.
• Precisa che si serve freddo, perché un cliente che non conosce il piatto potrebbe aspettarsi una portata di vitello calda.
• Indica che la salsa contiene pesce, perché chi legge solo "vitello" potrebbe non aspettarselo.
• Menziona se prepari la maionese in casa, perché un'emulsione fresca è un vero segno di mestiere.