Vitello tonnato

Vitello tonnato ir plānās šķēlēs sagriezta auksta cepta teļa gaļa zem krēmīgas tunča un kaperu mērces. Tā ir Pjemontas aukstā uzkoda, un mērce ir viss ēdiena iemesls — tā garšo pavisam citādi nekā parasta majonēze, jo veidota ap konservētu tunci un anšovu, kas dod sāļu, gandrīz jūras sāls dziļumu.

Kas tas patiesībā ir

Liesu teļa gabalu cep vai maigi pošē, līdz tas tikko izgatavojies, tad pilnībā atdzesē un sagriež ļoti plānās šķēlēs — tieši atdzesēšana ļauj iegūt tīras, vienmērīgas šķēles. Mērci saputo gludu no tunča, anšova un kaperiem uz majonēzes pamata, un tā iegūst sāļu, viegli jūras sāls dziļumu, kas krietni pārsniedz parastu olu un eļļas majonēzi. Mērce bagātīgi pārklāj teļa šķēles, dažkārt virsū uzkaisot dažus veselus kaperus.

Teļa gaļai jābūt aukstai un plānām šķēlēm. Silts vai biezi griezts gabals pilnībā maina tekstūru — ēdiens balstās uz plānām, mīkstām šķēlēm, kas ļauj tunča mērcei katru pārklāt vienmērīgi, nevis gulēt virs biezas šķēles.

Kā to pasniedz

• Aukstu, teļa gaļu plānās šķēlēs, pilnībā pārklātu ar tunča mērci.
• Kā uzkodu, īpaši vasarā, jo to pasniedz pilnīgi atdzesētu.
• Vienkārši rotātu ar kaperiem vai pētersīļiem, bez nekā, kas konkurētu ar mērci.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Norādiet olu no majonēzes un zivi no tunča un anšova.
• Pasakiet, ka to pasniedz aukstu, jo viesis, kas ēdienu nepazīst, var gaidīt karstu teļa gaļas ēdienu.
• Piebildiet, ka mērce satur zivi, jo viesis, kas lasa tikai “teļa gaļa”, to var negaidīt.
• Pieminiet, ja majonēzes pamatu gatavojat uz vietas, jo svaiga emulsija ir īsta meistarības zīme.

Šeit norādītās sastāvdaļas, alergēni un uzturvērtības informācija raksturo tipisku recepti. Tā nav saistoša deklarācija par kādu konkrētu restorānu: receptes, porciju lielums un izmantotie produkti var atšķirties.