Vitello Tonnato

Vitello tonnato ist dünn aufgeschnittenes, kaltes Kalbsbraten, überzogen mit einer cremigen Thunfisch-Kapern-Sauce. Es ist Piemonts kalte Vorspeise, und die Sauce ist der ganze Grund, warum es das Gericht gibt — sie schmeckt nichts wie eine gewöhnliche Mayonnaise, sondern ist um Thunfisch aus der Dose und Sardelle aufgebaut, für eine herzhafte, fast salzige Tiefe.

Was es wirklich ist

Ein mageres Stück Kalbfleisch brät oder pochiert sanft, bis es gerade durchgegart ist, kühlt dann vollständig ab und wird sehr dünn aufgeschnitten — erst das Abkühlen macht saubere, gleichmäßige Scheiben möglich. Die Sauce vermischt Thunfisch, Sardelle und Kapern mit einer Mayonnaisebasis, bis sie glatt ist, was ihr eine herzhafte, leicht salzige Tiefe gibt, weit über eine schlichte Ei-Öl-Mayonnaise hinaus. Die Sauce überzieht die Kalbsscheiben großzügig, manchmal mit ein paar ganzen Kapern darübergestreut.

Das Kalbfleisch muss kalt und dünn aufgeschnitten serviert werden. Ein warmes oder dick geschnittenes Stück verändert die Textur vollständig — das Gericht lebt von dünnen, zarten Scheiben, die es der Thunfischsauce erlauben, jede einzeln gleichmäßig zu überziehen, statt auf einem dicken Stück nur obendrauf zu liegen.

Wie es serviert wird

• Kalt, Kalbfleisch dünn aufgeschnitten und vollständig mit der Thunfischsauce überzogen.
• Als Vorspeise, besonders im Sommer, da es vollständig gekühlt serviert wird.
• Schlicht garniert, Kapern oder Petersilie, ohne etwas, das mit der Sauce konkurriert.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Kennzeichnen Sie Ei aus der Mayonnaise und Fisch aus Thunfisch und Sardelle.
• Sagen Sie, dass es kalt serviert wird, da ein Gast, der das Gericht nicht kennt, einen warmen Kalbsgang erwarten könnte.
• Weisen Sie darauf hin, dass die Sauce Fisch enthält, da ein Gast, der nur „Kalbfleisch“ liest, das möglicherweise nicht erwartet.
• Erwähnen Sie, falls Sie die Mayonnaisebasis selbst herstellen, da eine frische Emulsion ein echtes Handwerksmerkmal ist.