Vitello tonnato

Vitello tonnato je studené pečené teľacie nakrájané natenko a preliate krémovou tuniakovo-kaparovou omáčkou. Pri piemontskom studenom predjedle dáva celému jedlu zmysel práve omáčka. Konzervovaný tuniak a ančovičky jej dodávajú výraznú, takmer slanú morskú hĺbku ďaleko od obyčajnej majonézy.

Čo to v skutočnosti je

Chudý kus teľacieho sa pozvoľna upečie alebo uvarí tak, aby bol práve prepečený. Úplne sa vychladí a veľmi tenko nakrája: chlad umožňuje čisté rovnomerné plátky. Omáčka vznikne rozmixovaním tuniaka, ančovičiek a kapár do majonézového základu. Je hladká a má výraznú, jemne morskú slanosť, ktorú samotná majonéza z vajca a oleja nemá. Plátky sa omáčkou štedro pokryjú a niekedy sa navrch rozptýlia celé kapary.

Teľacie sa musí podávať studené a nakrájané natenko. Teplý alebo hrubý kus úplne mení štruktúru. Podstatou sú jemné tenké plátky rovnomerne obalené tuniakovou omáčkou, ktorá nemá iba ležať na hrubom mäse.

Ako sa podáva

• Studené, teľacie natenko nakrájané a úplne pokryté tuniakovou omáčkou.
• Ako predjedlo, najmä v lete, keďže sa podáva dôkladne vychladené.
• Jednoducho ozdobené kaparami alebo petržlenom, bez zložiek prehlušujúcich omáčku.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Upozornite na vajce v majonéze a rybu v tuniakovi a ančovičkách.
• Jasne napíšte studené podávanie, pretože hosť nepoznajúci jedlo môže očakávať teplý teľací chod.
• Spomeňte rybu v omáčke. Samotný názov teľacieho ju hosťovi nemusí prezradiť.
• Uveďte vlastnú výrobu majonézového základu, ak ho robíte u vás: čerstvá emulzia je skutočný remeselný detail.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.