Vitello tonnato

Vitello tonnato é vitela assada fria, cortada em fatias finas e coberta com molho cremoso de atum e alcaparras. É uma entrada fria do Piemonte, e o molho é a razão de existir do prato: não tem sabor de maionese comum, pois leva atum em conserva e anchova, que lhe dão profundidade salgada e levemente marítima.

O que é de fato

Um corte magro de vitela assa ou cozinha lentamente até ficar pronto, depois esfria por completo e é cortado bem fino; o resfriamento permite fatias limpas e uniformes. O molho bate atum, anchova e alcaparras em uma base de maionese até ficar liso, com sabor mais profundo e levemente salgado que uma maionese simples de ovo e óleo. As fatias recebem bastante molho; às vezes algumas alcaparras inteiras ficam por cima.

A vitela precisa ser servida fria e fatiada fina. Morna ou cortada grossa, a textura muda completamente. O prato depende de fatias delicadas que o molho de atum possa cobrir uniformemente, em vez de ficar parado sobre um pedaço grosso.

Como é servido

• Frio, com as fatias finas de vitela totalmente envolvidas pelo molho de atum.
• Como entrada, especialmente no verão, pois é servido completamente gelado.
• Com guarnição simples de alcaparras ou salsinha, sem disputar com o molho.

Como escrever no cardápio

• Informe ovo da maionese e peixe do atum e da anchova.
• Diga que é servido frio, pois quem não conhece pode esperar um prato quente de vitela.
• Mencione o peixe do molho, já que a descrição “vitela” sozinha não deixa isso evidente.
• Se a base de maionese é feita na casa, diga; uma emulsão fresca é sinal de técnica.

Os ingredientes, alérgenos e informações sobre alimentação descritos aqui correspondem a uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculante para nenhum restaurante específico: receitas, porções e produtos utilizados podem variar.