Vitello Tonnato

Το vitello tonnato είναι λεπτές φέτες κρύου ψητού μοσχαριού καλυμμένες με κρεμώδη σάλτσα τόνου και κάπαρης. Είναι το κρύο ορεκτικό του Πιεμόντε, και η σάλτσα είναι ο λόγος ύπαρξης του πιάτου — δεν θυμίζει σε τίποτα μια συνηθισμένη μαγιονέζα, γιατί βασίζεται σε τόνο κονσέρβας και αντζούγια που της δίνουν αλμυρό, σχεδόν θαλασσινό βάθος.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Ένα άπαχο κομμάτι μοσχάρι ψήνεται ή ποσάρεται απαλά ώσπου να μαγειρευτεί μόλις, και μετά κρυώνει πλήρως και κόβεται πολύ λεπτό — το κρύωμα είναι αυτό που κάνει δυνατές τις καθαρές, ίσιες φέτες. Η σάλτσα αλέθει τόνο, αντζούγια και κάπαρη σε βάση μαγιονέζας ώσπου να γίνει λεία, με αλμυρό, ελαφρώς θαλασσινό βάθος πολύ πέρα από μια απλή μαγιονέζα με αυγό και λάδι. Η σάλτσα καλύπτει γενναιόδωρα τις φέτες του μοσχαριού, καμιά φορά με λίγες ολόκληρες κάπαρεις πασπαλισμένες από πάνω.

Το μοσχάρι πρέπει να σερβίρεται κρύο, κομμένο λεπτό. Ένα ζεστό ή χοντρά κομμένο κομμάτι αλλάζει εντελώς την υφή — το πιάτο στηρίζεται σε λεπτές, τρυφερές φέτες που αφήνουν τη σάλτσα τόνου να τις καλύπτει ομοιόμορφα και όχι να κάθεται πάνω σε χοντρή φέτα.

Πώς σερβίρεται

• Κρύο, με το μοσχάρι λεπτοκομμένο και πλήρως καλυμμένο με τη σάλτσα τόνου.
• Ως ορεκτικό, ιδιαίτερα το καλοκαίρι, αφού σερβίρεται εντελώς κρύο.
• Με απλό γαρνίρισμα, κάπαρη ή μαϊντανό, χωρίς τίποτα που να ανταγωνίζεται τη σάλτσα.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε το αυγό της μαγιονέζας και το ψάρι του τόνου και της αντζούγιας.
• Πείτε ότι σερβίρεται κρύο, γιατί ένας πελάτης που δεν γνωρίζει το πιάτο μπορεί να περιμένει ζεστό πιάτο με μοσχάρι.
• Σημειώστε ότι η σάλτσα περιέχει ψάρι, γιατί όποιος διαβάζει μόνο «μοσχάρι» μπορεί να μην το περιμένει.
• Αναφέρετε αν φτιάχνετε τη βάση μαγιονέζας στο μαγαζί, γιατί η φρέσκια γαλάκτωση είναι πραγματική τέχνη.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.