Vitello Tonnato（皮埃蒙特金槍魚醬小牛肉）

Vitello tonnato是皮埃蒙特的冷盤開胃菜：烤小牛肉切成薄片，鋪滿奶香濃郁的金槍魚刺山柑醬。 這道菜之所以存在，全靠那款醬汁撐起來——它跟尋常蛋黃醬完全是兩回事，靠罐頭金槍魚和鯷魚打底，吃出一股鹹鮮帶海味的深度。

實際上是什麼

一塊精瘦的小牛肉用烤或水煮的方式溫和加熱到剛好熟透，隨後徹底放涼冷藏，再切成極薄的片——冷透才是切出齊整薄片的前提。醬汁把金槍魚、鯷魚和刺山柑打進蛋黃醬底裡直到順滑，比一份尋常的蛋油蛋黃醬多出一層鹹鮮、隱約帶海味的厚度。醬汁慷慨地裹住每一片小牛肉，有時還會撒幾粒完整的刺山柑在最上面。

小牛肉必須冷食、切薄片。 回溫或切得厚了，口感就全變了樣——這道菜靠的正是薄而嫩的肉片，讓金槍魚醬能均勻裹住每一片，而不是堆在一塊厚肉上面。

如何供應

• 冷食，小牛肉切薄片，完全裹上金槍魚醬。
• 作為開胃菜，尤其在夏天，因為整道菜都是冰過的。
• 裝飾從簡，刺山柑或歐芹即可，不與醬汁搶味。

菜單上怎麼寫

• 標出蛋黃醬裡的蛋，以及金槍魚和鯷魚帶來的魚類過敏原——光看「小牛肉」三個字，客人未必想得到這道菜裡還藏著魚。
• 說明這是冷食小牛肉，不熟悉這道菜的客人可能會以為是道熱菜。
• 如果蛋黃醬底是自家現打的，值得寫出來，這是一份新鮮乳化醬汁真正見功夫的地方。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。