Vitello tonnato

Vitello tonnato on ohueksi viipaloitua kylmää vasikanpaistia kermaisessa tonnikala-kapriskastikkeessa. Piemonten alkuruoan ydin on kastike. Tonnikala ja sardelli antavat sille suolaisen, lähes merellisen syvyyden, joka eroaa tavallisesta majoneesista.

Mitä se oikeastaan on

Vähärasvainen vasikanliha paahdetaan tai kypsennetään hiljaa liemessä juuri kypsäksi, jäähdytetään täysin ja leikataan hyvin ohuiksi viipaleiksi. Jäähdytys mahdollistaa siistin ja tasaisen leikkauksen. Tonnikala, sardelli ja kaprikset soseutetaan majoneesipohjaan sileäksi kastikkeeksi. Maku on tavallista muna-öljymajoneesia selvästi syvempi ja hieman suolaisen merellinen. Viipaleet peitetään runsaasti kastikkeella, joskus pinnalle lisätään kokonaisia kapriksia.

Vasikanliha tarjotaan kylmänä ja ohuesti leikattuna. Lämmin tai paksu pala muuttaa rakenteen. Annos tarvitsee ohuita mureita viipaleita, jotka kastike peittää tasaisesti sen sijaan että se jäisi paksun lihapalan päälle.

Miten se tarjoillaan

• Kylmänä, vasikka ohuesti viipaloituna ja kokonaan kastikkeen peittämänä.
• Alkuruokana, etenkin kesällä, koska koko annos tarjotaan jäähdytettynä.
• Yksinkertaisesti koristeltuna kapriksilla tai persiljalla, ilman kastikkeen kanssa kilpailevia aineksia.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Ilmoita majoneesin kananmuna ja tonnikalan sekä sardellin kala.
• Kerro kylmästä tarjoilusta, sillä ensikertalainen voi odottaa lämmintä vasikanliharuokaa.
• Mainitse kastikkeen kala erikseen, koska pelkkä vasikka-nimi ei paljasta sitä.
• Kerro omasta majoneesipohjasta, jos valmistat sen itse. Tuore emulsio on todellinen ammattitaidon osa.

Tässä mainitut ainesosat, allergeenit ja ruokavaliotiedot kuvaavat tyypillistä reseptiä. Ne eivät ole sitova ilmoitus mistään yksittäisestä ravintolasta: reseptit, annoskoot ja käytetyt tuotteet voivat vaihdella.