Vitello tonnato

Vitello tonnato är tunt skivad kall kalvstek täckt med krämig tonfisk- och kaprissås. Piemontes kalla förrätt bygger på såsen, vars djupa, salta smak av konserverad tonfisk och sardeller skiljer sig tydligt från vanlig majonnäs.

Vad det egentligen är

En mager bit kalvkött ugnssteks eller sjuds varsamt tills den precis är genomlagad. Den kyls helt och skärs mycket tunt; kylan gör jämna, rena skivor möjliga. Tonfisk, sardeller och kapris mixas släta i en bas av majonnäs. Såsen får ett fylligt, svagt havssalt djup långt utöver en vanlig blandning av ägg och olja. Kalvskivorna täcks generöst, ibland med hela kapris ovanpå.

Kalvköttet ska vara kallt och tunt skivat. Varmt eller tjockt skuret kött förändrar konsistensen helt. Tunna, möra skivor låter tonfisksåsen täcka varje bit jämnt i stället för att ligga ovanpå.

Hur det serveras

• Kallt, med tunt skivat kalvkött helt täckt av tonfisksåsen.
• Som förrätt, särskilt på sommaren eftersom hela rätten är kyld.
• Enkelt garnerat med kapris eller persilja som inte konkurrerar med såsen.

Så skriver du det på menyn

• Ange ägg från majonnäsen och fisk från tonfisk och sardeller.
• Skriv att den serveras kall, eftersom ovana gäster kan vänta sig en varm kalvrätt.
• Nämn att såsen innehåller fisk; det framgår inte av enbart ordet kalv.
• Ange om majonnäsbasen görs i köket, eftersom en färsk emulsion visar hantverket.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.