Vitello Tonnato

El vitello tonnato es ternera asada fría cortada en láminas finas y cubierta con una salsa cremosa de atún y alcaparras. Es el entrante frío del Piamonte, y la salsa es toda la razón de ser del plato — no sabe en absoluto a una mayonesa corriente, ya que se construye alrededor del atún en lata y la anchoa para lograr una profundidad sabrosa, casi salobre.

Qué es en realidad

Un corte magro de ternera se asa o se escalfa con suavidad hasta que queda justo hecho, y después se enfría por completo y se corta en láminas muy finas — es el enfriado lo que permite cortar láminas limpias y uniformes. La salsa mezcla atún, anchoa y alcaparras con una base de mayonesa hasta quedar lisa, dándole una profundidad sabrosa y ligeramente salobre muy por encima de una mayonesa sencilla de huevo y aceite. La salsa cubre generosamente las láminas de ternera, a veces con algunas alcaparras enteras esparcidas por encima.

La ternera tiene que servirse fría y cortada fina. Una pieza tibia o cortada gruesa cambia por completo la textura — el plato depende de láminas finas y tiernas que dejan que la salsa de atún cubra cada una de forma uniforme, en lugar de quedarse encima de un corte grueso.

Cómo se sirve

• Fría, con la ternera en láminas finas y totalmente cubierta por la salsa de atún.
• Como entrante, especialmente en verano, ya que se sirve totalmente fría.
• Con una guarnición sencilla, alcaparras o perejil, sin nada que compita con la salsa.

Cómo escribirlo en la carta

• Señala el huevo de la mayonesa y el pescado del atún y la anchoa.
• Indica que se sirve fría, ya que un comensal que no conozca el plato podría esperar un plato de ternera caliente.
• Nota que la salsa contiene pescado, ya que un comensal que solo lea «ternera» podría no esperarlo.
• Menciona si preparas la base de mayonesa en la propia cocina, ya que una emulsión fresca es un punto real de oficio.