Vitello tonnato

Vitello tonnato to cienko krojona zimna pieczona cielęcina w kremowym sosie z tuńczyka i kaparów. To piemoncka zimna przystawka, a cały sens dania tkwi w sosie: nie smakuje jak zwykły majonez, bo opiera się na tuńczyku z puszki i anchois, które dają wytrawną, lekko słoną głębię.

Czym to naprawdę jest

Chudy kawałek cielęciny piecze się lub gotuje powoli, aż będzie dopiero co ugotowany, po czym całkowicie schładza i kroi bardzo cienko — dopiero po schłodzeniu da się uzyskać równe, czyste plastry. Sos powstaje z tuńczyka, anchois i kaparów zmiksowanych na gładko z bazą z majonezu, dzięki czemu ma wytrawną, lekko słoną głębię, jakiej nie ma zwykły majonez z jajek i oleju. Sos obficie pokrywa plastry cielęciny, a na wierzch czasem trafia kilka całych kaparów.

Cielęcina musi być podana na zimno i cienko pokrojona. Ciepły lub gruby kawałek zmienia teksturę całkowicie — danie opiera się na cienkich, kruchych plastrach, które sos tuńczykowy pokrywa równomiernie, zamiast leżeć na grubym kawałku mięsa.

Jak się to podaje

• Na zimno, cielęcina cienko pokrojona i całkowicie pokryta sosem z tuńczyka.
• Jako przystawka, zwłaszcza latem, bo podaje się ją w pełni schłodzoną.
• Skromnie przystrojona, kaparami lub pietruszką, bez niczego, co konkuruje z sosem.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz jajko z majonezu i rybę z tuńczyka i anchois.
• Napisz, że podaje się je na zimno — gość, który nie zna dania, może spodziewać się gorącego dania z cielęciny.
• Zaznacz, że sos zawiera rybę, bo ktoś, kto przeczyta samo „cielęcina”, może się jej nie spodziewać.
• Wspomnij, jeśli bazę majonezową robicie sami — świeża emulsja to realny dowód rzemiosła.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.