Tom yum goong

Il tom yum goong è la zuppa tailandese agropiccante di gamberi, il cui brodo si costruisce su citronella, galanga e foglie di lime kaffir ed è affilato con succo di lime e peperoncino.

Che cos'è davvero

Il brodo parte da acqua o da un fondo leggero di gamberi, portato a bollore con citronella schiacciata, galanga a fette e foglie di lime kaffir spezzate — i tre aromi che danno al tom yum il suo carattere, prima ancora del peperoncino o del lime. Gamberi e funghi di paglia entrano nella pentola, spesso con gusci e teste dei gamberi fatti sobbollire per primi per più sapore; salsa di pesce, peperoncino e un generoso spruzzo di succo di lime si aggiungono alla fine, lontano dal fuoco, così l'acidità resta viva invece di stemperarsi bollendo.

Nessun sapore deve prevalere: acido, salato, piccante e appena dolce, tutto insieme. Sui menu ricorrono due versioni: il tom yum nam sai mantiene il brodo chiaro, mentre il tom yum nam khon è arricchito con pasta di peperoncino tostato e a volte latte di cocco o latte condensato, per un brodo più cremoso e arancione. Il coriandolo fresco va sopra appena prima di servire.

Come si serve

• Caldo, in una pentola da condividere o in ciotole singole, accanto a riso e altri piatti, mai da solo.
• Con gli steli di citronella, le fette di galanga e le foglie di lime kaffir lasciati interi nella ciotola — da scostare, non da mangiare.
• Con peperoncino o lime extra a parte, per chi lo vuole più deciso.

Come scriverlo nel menu

• Dite se il brodo è quello chiaro nam sai o la versione più ricca alla pasta di peperoncino nam khon: gli affezionati lo chiederanno.
• Gamberi e salsa di pesce rendono la versione classica né vegetariana né vegana; un brodo di funghi con salsa di soia è la sostituzione abituale.
• Precisate che citronella, galanga e foglie di lime kaffir sono aromi, non da mangiare, se i clienti non conoscono il piatto.