Tom Yum Goong

Tom Yum Goong ist Thailands scharf-saure Garnelensuppe, deren Brühe auf Zitronengras, Galgant und Kaffirlimettenblatt aufbaut und mit Limettensaft und Chili geschärft wird.

Was es wirklich ist

Die Brühe beginnt als Wasser oder ein leichter Garnelenfond und kocht mit zerdrücktem Zitronengras, Galgantscheiben und zerrissenen Kaffirlimettenblättern auf — die drei Aromen, die Tom Yum seinen Charakter geben, noch bevor Chili oder Limette dazukommen. Garnelen und Strohpilze kommen in den Topf, oft ziehen zuerst die Garnelenschalen und -köpfe mit, für mehr Geschmack; Fischsauce, Chili und ein großzügiger Spritzer Limettensaft werden zum Schluss, vom Herd genommen, untergerührt, damit die Säure frisch bleibt, statt wegzukochen.

Keine Zutat darf führen — sauer, salzig, scharf und nur leicht süß, alles zugleich. Zwei Versionen sind auf Karten verbreitet: Tom Yum Nam Sai hält die Brühe klar, während Tom Yum Nam Khon mit gerösteter Chilipaste und manchmal Kokos- oder Kondensmilch angereichert wird, für eine cremigere, orangerote Brühe. Korianderblätter kommen erst kurz vor dem Servieren obenauf.

Wie es serviert wird

• Heiß, in einem gemeinsamen Topf oder einzelnen Schalen, neben Reis und anderen Gerichten, nicht allein.
• Mit den Zitronengrasstangen, Galgantscheiben und Limettenblättern ganz in der Schale — zur Seite geschoben, nicht mitgegessen.
• Mit zusätzlichem Chili oder Limette daneben, für Gäste, die es schärfer mögen.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Sagen Sie, ob die Brühe klar (Nam Sai) oder die reichhaltigere Chilipasten-Version (Nam Khon) ist; Stammgäste fragen danach.
• Garnelen und Fischsauce machen die klassische Fassung weder vegetarisch noch vegan; eine Pilzbrühe mit Sojasauce ist der übliche Tausch.
• Weisen Sie darauf hin, dass Zitronengras, Galgant und Limettenblätter Aromaten sind und nicht mitgegessen werden, falls Gäste das Gericht nicht kennen.