Tom yum goong

Tom yum goong je thajská pálivá kyselá krevetová polévka s vývarem z citronové trávy, galangalu a makrutových limetových listů, zostřeným limetovou šťávou a chilli.

Co to doopravdy je

Voda či lehký krevetový vývar se přivede k varu s pomačkanou citronovou trávou, plátky galangalu a natrhanými limetovými listy. Tři aromatické složky dávají charakter ještě před chilli a limetou. Přidají se krevety a slámové houby; krevetové hlavy a krunýře se často nejprve povaří pro hlubší chuť. Rybí omáčka, chilli a štědrá limetová šťáva se vmíchají až nakonec mimo žár, aby kyselost zůstala ostrá místo zploštění varem.

Žádná chuť nemá převládat: kyselá, slaná, pálivá a jen lehce sladká zaznívají současně. Čirý tom yum nam sai a bohatší tom yum nam khon jsou dvě běžné verze. Druhá obsahuje praženou chilli pastu a někdy kokosové či neslazené kondenzované mléko, které dá krémovější oranžovočervený vývar. Koriandrové listy přijdou navrch těsně před odchodem z kuchyně.

Jak se to podává

• Horké ve společném hrnci či jednotlivých miskách vedle rýže a dalších jídel, nikoli samotné.
• S celými stonky citronové trávy, galangalem a limetovými listy, které se odsunou a nejedí.
• S dalším chilli či limetou vedle pro hosty, kteří chtějí ostřejší chuť.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte čirou nam sai či bohatší nam khon s chilli pastou. Pravidelní hosté se zeptají.
• Krevety a rybí omáčka vylučují vegetariánskou i veganskou klasiku. Běžná náhrada je houbový vývar se sójovou omáčkou.
• Novým hostům vysvětlete, že citronová tráva, galangal a limetové listy slouží k vůni, nikoli k jedení.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.