Tom Yum Goong

Tom yum goong to tajska ostro-kwaśna zupa z krewetkami, z bulionem opartym na trawie cytrynowej, galangalu i liściach kaffiru, wyostrzonym sokiem z limonki i chili.

Czym to naprawdę jest

Bulion zaczyna się jako woda lub lekki wywar krewetkowy, doprowadzony do wrzenia z rozgniecioną trawą cytrynową, plasterkami galangalu i podartymi liśćmi kaffiru, czyli trzema aromatami, które nadają tom yum charakter, zanim pojawi się chili czy limonka. Do garnka trafiają krewetki i grzyby słomiane, często po wcześniejszym wygotowaniu skorup i głów krewetek dla głębszego smaku. Sos rybny, chili i obfita porcja soku z limonki wchodzą na końcu, poza ogniem, żeby kwaśność pozostała ostra, a nie zgotowała się na płasko.

Żaden pojedynczy smak nie może prowadzić: kwaśny, słony, ostry i tylko leciutko słodki, wszystko naraz. Na kartach spotyka się dwie wersje: tom yum nam sai ma klarowny bulion, a tom yum nam khon jest wzbogacona pastą z prażonego chili i czasem mleczkiem kokosowym lub mlekiem skondensowanym, co daje kremowy, pomarańczowo-czerwony bulion. Liście kolendry trafiają na wierzch tuż przed wyjściem miski z kuchni.

Jak się to podaje

• Na gorąco, we wspólnym garnku lub w indywidualnych miskach, obok ryżu i innych dań, a nie samodzielnie.
• Z całymi łodygami trawy cytrynowej, plasterkami galangalu i liśćmi kaffiru w misce, odsuwanymi, a nie zjadanymi.
• Z dodatkowym chili lub limonką osobno dla gości, którzy chcą ostrzej.

Jak to zapisać w karcie

• Napisz, czy bulion jest klarowny (nam sai), czy bogatszy, z pastą chili (nam khon); stali goście o to zapytają.
• Krewetki i sos rybny sprawiają, że wersja klasyczna nie jest ani wegetariańska, ani wegańska; zwykłym zamiennikiem jest bulion grzybowy z sosem sojowym.
• Zaznacz, że trawa cytrynowa, galangal i liście kaffiru są aromatami, a nie do jedzenia, jeśli goście są nowi w tym daniu.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.