Tacos de canasta

Tacos de canasta sont de petites tortillas de maïs garnies de pommes de terre, de haricots ou d'autres ragoûts, empilées dans un panier et gardées au chaud par leur propre vapeur. C'est une cuisine de rue vendue depuis un panier porté à la main ou posé sur un étal.

Ce que c'est vraiment

Les tortillas de maïs sont trempées dans du saindoux ou de l'huile, garnies d'une cuillerée d'une farce cuite telle que pommes de terre au piment et graisse de porc, haricots refrits, ou chicharrón en sauce, puis pliées ou roulées. Les tacos sont serrés les uns contre les autres dans un panier en osier tapissé d'un linge, qui conserve la chaleur et la vapeur de la farce et des tortillas jusqu'à la vente.

Le nom désigne le panier (canasta) et non une garniture particulière. Contrairement aux tacos dorados, frits jusqu'à devenir croustillants, les tacos de canasta restent moelleux et humides, car ils ne sont pas frits après garnissage. Tacos al vapor est un autre nom courant pour ce même style de tortilla cuite à la vapeur.

Comment c'est servi

• Mangés chauds, généralement debout ou sur un petit tabouret à côté du panier
• Généralement deux ou trois tacos par commande, une main tenue dessous pour recueillir le jus
• Servis avec salsa rouge ou verte, oignons marinés, et radis ou citron vert en tranches
• Souvent vendus en fin d'après-midi et le soir depuis des étals de rue

Comment le présenter sur une carte

• Nommer la garniture, par exemple pommes de terre au chorizo, haricots refrits ou chicharrón, et préciser la salsa servie
• Indiquer que les tortillas sont de maïs et que le saindoux est couramment utilisé, afin de signaler le saindoux pour les allergies et les régimes alimentaires
• Préciser si les tortillas sont molles et cuites à la vapeur ou légèrement frites, car les deux styles diffèrent
• Indiquer le prix par taco et le nombre de tacos par portion