Pasta alla Norma

La pasta alla norma è pasta condita con salsa di pomodoro, melanzane fritte e una nevicata di ricotta salata stagionata. È il piatto di Catania, e nonostante il nome, Norma non è una persona che l'ha cucinato — deve il suo nome all'opera di Bellini, a quanto si racconta perché un commensale, assaggiandolo, l'avrebbe definito "una vera Norma", cioè un capolavoro.

Che cos'è davvero

La melanzana a cubetti frigge finché non diventa dorata e tenera, poi si unisce a una semplice salsa di pomodoro preparata con aglio e olio d'oliva. La pasta bollita — spesso un formato corto e tubolare — si salta in quella salsa, e il piatto si conclude con una generosa grattugiata di ricotta salata, un formaggio di latte di pecora essiccato, pressato e salato, sufficientemente sodo da grattugiarsi come il Parmigiano ma più deciso e più sapido. Il basilico fresco va aggiunto alla fine.

È la ricotta salata, non la ricotta fresca, a completare il piatto. La ricotta fresca è morbida e delicata; la ricotta salata è essiccata e pressata fino a diventare compatta, il che è esattamente ciò che le permette di grattugiarsi in una nevicata asciutta e sapida sopra il piatto, invece di sciogliersi o formare grumi nella salsa.

Come si serve

• Calda, appena scolata, con la ricotta salata grattugiata all'ultimo momento.
• Con altra ricotta salata offerta a tavola per chi ne desidera ancora.
• Come primo piatto, un piatto vegetariano che sazia da solo.

Come scriverlo nel menu

• Segnala glutine e latticini; la pasta e la ricotta salata li portano entrambi.
• Indica che è naturalmente vegetariana, un'opzione semplice tra le paste più ricche di carne sullo stesso menu.
• Precisa che le melanzane sono fritte, non arrostite, perché fa parte della consistenza e del sapore tradizionali del piatto.
• Menziona se finisci il piatto con ricotta salata nello specifico, perché il cliente potrebbe altrimenti pensare a una ricotta fresca più delicata.