Pasta alla Norma

La pasta alla norma es pasta con una salsa de tomate, berenjena frita y una lluvia de ricotta salata seca y salada. Es el plato de Catania, y a pesar del nombre, Norma no es quien lo cocinó — el nombre viene de la ópera de Bellini, al parecer porque un comensal declaró en su día que el plato en sí era «una auténtica Norma», es decir, una obra maestra.

Qué es en realidad

La berenjena cortada en dados se fríe hasta quedar bien dorada y tierna, y después se incorpora a una sencilla salsa de tomate hecha con ajo y aceite de oliva. La pasta hervida — a menudo un formato corto de tubo — se mezcla con esa salsa, y el plato entero se remata con una generosa ración de ricotta salata rallada, un queso de leche de oveja secado, prensado y salado, lo bastante firme para rallarse como el parmesano pero de sabor más intenso y salado. La albahaca fresca va al final.

Lo que remata el plato es la ricotta salata en concreto, no la ricotta fresca. La ricotta fresca es blanda y suave; la ricotta salata se seca y se prensa hasta quedar firme, y eso es precisamente lo que permite rallarla en una lluvia seca y salada por encima, en lugar de fundirse o formar grumos en la salsa.

Cómo se sirve

• Caliente, recién salida de la sartén, con la ricotta salata rallada por encima en el último momento.
• Con ricotta salata extra ofrecida en la mesa para quien quiera más.
• Como plato principal, un plato vegetariano contundente por sí solo.

Cómo escribirlo en la carta

• Señala el gluten y los lácteos; la pasta y la ricotta salata aportan ambos.
• Indica que es naturalmente vegetariano, una opción sencilla entre pastas más pesadas y centradas en la carne.
• Nota que la berenjena está frita, no asada, ya que eso forma parte de la textura y el sabor tradicionales del plato.
• Menciona si terminas el plato con ricotta salata en concreto, ya que un comensal podría dar por hecho que se usa una ricotta fresca más suave.