Pasta alla Norma

Pasta alla norma 是麵條拌番茄醬、炸茄子，再淋一層幹而鹹的鹽漬乳清乳酪。 這是卡塔尼亞的面，儘管叫 Norma，那不是做飯的人——名字來自貝利尼的歌劇，據說有客人把這盤面稱作真正的 Norma，意思是傑作。

實際上是什麼

茄子丁炸到深金、軟熟，再折進用蒜和橄欖油打底的簡單番茄醬。煮好的面——常是短管形——拌進那鍋醬，整盤最後再慷慨地刨一層 ricotta salata：一種曬乾、壓實、加鹽的綿羊奶乳酪，硬到能像帕爾馬乳酪那樣刨，味道卻更尖、更鹹。新鮮羅勒最後撒。

收尾必須是 ricotta salata，不是鮮乳清乳酪。 鮮的軟而淡；salata 被曬乾壓實到硬，正是為了像一場幹而鹹的雨落在面上，而不是化進醬裡結塊。

如何供應

• 熱的，出鍋即上，ricotta salata 到最後一刻才刨。
• 桌上再備一份，給想加的客人。
• 當作主菜，一份素食就能吃飽。

菜單上怎麼寫

• 標明麩質和乳製品；面和 ricotta salata 各帶一樣。
• 寫明本身就是素食，在偏肉的意麵裡是直接的選擇。
• 特別寫清用的是 ricotta salata，否則客人會以為是更淡的鮮乳清乳酪。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。