Pasta alla Norma

Pasta alla norma ist Pasta, geschwenkt mit einer Tomatensauce, gebratener Aubergine und einer Schicht getrocknetem, gesalzenem Ricotta salata. Es ist Catanias Gericht, und trotz des Namens ist Norma keine Person, die es gekocht hat — es ist nach Bellinis Oper benannt, angeblich weil ein Gast das Gericht einmal selbst als „eine echte Norma“ bezeichnete, also als Meisterwerk.

Was es wirklich ist

Gewürfelte Aubergine brät, bis sie tief golden und zart ist, und wird dann in eine einfache Tomatensauce aus Knoblauch und Olivenöl gefaltet. Gekochte Pasta — oft eine kurze Röhrenform — wird durch diese Sauce geschwenkt, und der ganze Teller endet mit einer großzügigen Portion geriebenem Ricotta salata, einem getrockneten, gepressten und gesalzenen Schafsmilchkäse, der fest genug ist, um wie Parmesan gerieben zu werden, aber schärfer und salziger schmeckt. Frisches Basilikum kommt zum Schluss dazu.

Ricotta salata, nicht frischer Ricotta, ist das, was das Gericht abschließt. Frischer Ricotta ist weich und mild; Ricotta salata ist so lange getrocknet und gepresst, bis er fest ist — genau das erlaubt es, ihn als trockene, salzige Schicht darüberzureiben, statt dass er schmilzt oder in der Sauce verklumpt.

Wie es serviert wird

• Heiß, direkt aus der Pfanne, Ricotta salata erst im allerletzten Moment darübergerieben.
• Mit zusätzlichem Ricotta salata, der am Tisch angeboten wird, für Gäste, die mehr möchten.
• Als Hauptgang, ein sättigendes vegetarisches Gericht für sich allein.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Kennzeichnen Sie Gluten und Milchprodukte; Pasta und Ricotta salata tragen beide.
• Sagen Sie, dass es von Natur aus vegetarisch ist, eine unkomplizierte Option unter den schwereren, fleischbetonten Pastagerichten.
• Weisen Sie darauf hin, dass die Aubergine gebraten, nicht geröstet wird, da das zur traditionellen Textur und zum Geschmack gehört.
• Erwähnen Sie, falls Sie speziell mit Ricotta salata abschließen, da ein Gast sonst annehmen könnte, es werde ein milderer frischer Ricotta verwendet.