Panna cotta

Panna cotta to słodzona śmietanka ścięta niewielką ilością żelatyny tak, że ledwo trzyma kształt, wyjęta z foremki, by drżeć na talerzu. Nazwa znaczy po prostu gotowana śmietanka — nie ma tu w ogóle kremu jajecznego, co właśnie odróżnia ją od crème brûlée czy crème caramel.

Czym to naprawdę jest

Śmietankę, cukier i wanilię podgrzewa się delikatnie, aż cukier się rozpuści, i wmiesza dokładnie tyle namoczonej żelatyny, by masa stężała po schłodzeniu — o wiele mniej, niż trafia do twardej galaretki, bo chodzi o masę ledwo na tyle mocną, by trzymała kształt po wyjęciu. Ścina się w pojedynczych foremkach, a szybkie zanurzenie w ciepłej wodzie i zdecydowane stuknięcie uwalniają ją na talerz.

Drżenie jest całym sprawdzianem dobrej panna cotty. Zbyt twardo ścięta jest jak gumowata galaretka; dobrze ścięta powinna drżeć, gdy ruszy się talerz, i ustępować łyżce niemal bez oporu.

Jak się to podaje

• Wyjęta z foremki na talerz, tuż przed podaniem.
• Z coulis owocowym, karmelem lub kompotem z owoców jagodowych polanym na wierzch lub dookoła.
• Schłodzona, nigdy w temperaturze pokojowej, bo musi pozostać zimna, by trzymać ścięcie.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz nabiał; śmietanka jest jego jedynym źródłem.
• Napisz, z czym jest podawana, bo sos albo owoce to to, co najbardziej różni wersje.
• Zaznacz, że jest bez jajek, w odróżnieniu od pieczonych deserów kremowych, czego niektórzy goście szukają.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.