Panna Cotta

La panna cotta es nata endulzada cuajada con una pequeña cantidad de gelatina hasta que apenas mantiene su forma, desmoldada para temblar en el plato. El nombre significa simplemente «nata cocida» — no lleva ninguna crema de huevo, y eso es precisamente lo que la distingue de la crème brûlée o el flan.

Qué es en realidad

La nata, el azúcar y la vainilla se calientan juntos con suavidad hasta que el azúcar se disuelve, y se incorpora la gelatina remojada, justo la cantidad necesaria para que la mezcla cuaje al enfriarse — mucho menos de lo que llevaría una gelatina firme, ya que el objetivo es un cuajado apenas lo bastante fuerte para mantener su forma al desmoldar. Cuaja en moldes individuales, y un breve baño en agua caliente junto con un golpe firme la libera sobre el plato.

El temblor es la auténtica prueba de una buena panna cotta. Si cuaja demasiado firme, sabe a gelatina de goma; si cuaja como debe, tiembla al mover el plato y cede a la cuchara casi sin resistencia.

Cómo se sirve

• Desmoldada sobre un plato, sacada del molde justo antes de servir.
• Con un coulis de fruta, caramelo o una compota de frutos rojos servidos por encima o alrededor.
• Fría, nunca a temperatura ambiente, ya que necesita mantenerse fría para conservar su cuajado.

Cómo escribirlo en la carta

• Señala los lácteos; la base de nata los aporta por completo.
• Indica con qué se sirve, ya que la salsa o el acompañamiento de fruta es lo que más varía entre versiones.
• Nota que no lleva huevo, a diferencia de un postre de crema al horno, algo que algunos comensales buscan específicamente.
• Menciona que la textura debe ser un temblor suave, no una gelatina firme, ya que una panna cotta demasiado cuajada ha perdido el sentido del plato.