Panna Cotta

Η panna cotta είναι ζαχαρωμένη κρέμα γάλακτος που πήζει με λίγη ζελατίνη, μόλις αρκετή για να κρατά το σχήμα της, και βγαίνει από το καλούπι για να τρέμει στο πιάτο. Το όνομα σημαίνει απλώς "μαγειρεμένη κρέμα": δεν υπάρχει καθόλου κρέμα αυγού, και αυτό ακριβώς την ξεχωρίζει από τη crème brûlée ή την crème caramel.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Κρέμα γάλακτος, ζάχαρη και βανίλια ζεσταίνονται απαλά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, και ανακατεύεται όση μουλιασμένη ζελατίνη χρειάζεται για να πήξει το μείγμα όταν κρυώσει, πολύ λιγότερη απ' όση θα έμπαινε σε ένα σφιχτό ζελέ, αφού όλο το νόημα είναι μια πήξη που μόλις κρατά το σχήμα της όταν ξεπαγώνει. Πήζει σε ατομικά καλούπια, και μια γρήγορη βουτιά σε ζεστό νερό με ένα σταθερό χτύπημα την απελευθερώνει στο πιάτο.

Το τρέμουλο είναι το κριτήριο μιας καλής panna cotta. Αν πήξει υπερβολικά, τρώγεται σαν λαστιχένιο ζελέ· όταν πήξει σωστά, πρέπει να τρέμει όταν κουνιέται το πιάτο και να υποχωρεί στο κουτάλι σχεδόν χωρίς αντίσταση.

Πώς σερβίρεται

• Ξεπαγωμένη από το καλούπι στο πιάτο, λίγο πριν το σερβίρισμα.
• Με coulis φρούτων, καραμέλα ή κομπόστα από μούρα από πάνω ή γύρω της.
• Παγωμένη, ποτέ σε θερμοκρασία δωματίου, γιατί πρέπει να μένει κρύα για να κρατά την πήξη της.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε τα γαλακτοκομικά: η βάση από κρέμα γάλακτος τα περιέχει εξ ολοκλήρου.
• Γράψτε με τι σερβίρεται, γιατί η σάλτσα ή το φρούτο που τη συνοδεύει είναι αυτό που αλλάζει περισσότερο ανάμεσα στις εκδοχές.
• Σημειώστε ότι δεν έχει αυγό, σε αντίθεση με ένα ψητό επιδόρπιο κρέμας, κάτι που κάποιοι επισκέπτες ψάχνουν συγκεκριμένα.
• Αναφέρετε ότι η υφή πρέπει να είναι ένα απαλό τρέμουλο και όχι σφιχτό ζελέ, γιατί μια panna cotta που πήζει υπερβολικά έχει χάσει το νόημα του πιάτου.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.