Panna Cotta

La panna cotta è panna dolcificata rassodata con poca gelatina, giusto quanto basta per reggere appena la forma, capovolta fuori dallo stampo per tremare nel piatto. Il nome significa semplicemente "panna cotta" — non c'è alcuna crema all'uovo coinvolta, ed è esattamente questo che la distingue dalla crème brûlée o dalla crème caramel.

Che cos'è davvero

Panna, zucchero e vaniglia si scaldano dolcemente insieme finché lo zucchero non si sciolga, e appena sufficiente gelatina ammollata si incorpora per rassodare il composto una volta in frigorifero — molta meno di quanta ne servirebbe per una gelatina soda, perché tutto il senso del piatto è una tenuta appena capace di mantenere la forma una volta capovolta. Rassoda in stampini singoli, poi un rapido passaggio in acqua tiepida e un colpetto secco la liberano nel piatto.

Il tremolio è l'intera prova di una buona panna cotta. Se rassoda troppo, si mangia come una gelatina gommosa; se rassoda nel modo giusto, deve tremare quando si muove il piatto e cedere al cucchiaio quasi senza resistenza.

Come si serve

• Capovolta fuori dallo stampo su un piatto, sformata appena prima di servire.
• Con una coulis di frutta, caramello o composta di frutti di bosco versata sopra o accanto.
• Fredda, mai a temperatura ambiente, perché deve restare freddo per mantenere la sua tenuta.

Come scriverlo nel menu

• Segnala i latticini; la base di panna li porta interamente.
• Indica con cosa viene servita, perché la salsa o l'accompagnamento di frutta è ciò che varia più tra le versioni.
• Precisa che è senza uovo, a differenza di un dessert a base di crema cotta al forno, cosa che alcuni ospiti cercano specificamente.
• Menziona che la consistenza deve essere un tremolio morbido, non una gelatina soda, perché una panna cotta troppo rassodata ha perso il senso del piatto.