Panna Cotta

意式奶凍是加糖的奶油用極少明膠定住，剛好能保持形狀，倒出模具在盤上微微發抖。 名字不過是煮過的奶油——完全沒有蛋奶糊，這正是它和焦糖布丁、焦糖烤布蕾的分界。

實際上是什麼

奶油、糖和香草溫熱到糖化開，再攪進剛好夠量的泡軟明膠，冷藏後才能定——遠少於做一塊硬果凍的量，因為要點是倒出模具時勉強站得住。在單獨小模裡定型；溫水裡一蘸、輕輕一磕，就滑到盤子上。

那一下發抖，就是好奶凍的全部考驗。 定得太死，吃起來像橡皮果凍；定得對，盤子一動它就顫，勺子幾乎不用力就陷進去。

如何供應

• 倒出模具上盤，臨上桌才脫模。
• 配水果醬、焦糖或漿果煮汁，澆在上面或旁邊。
• 冰鎮，絕不放室溫，因為要靠冷才站得住。

菜單上怎麼寫

• 標明乳製品；奶油底把它全帶上了。
• 寫清配什麼，因為醬或水果才是各家差得最多的地方。
• 註明無蛋，和烤制蛋奶甜點不同，有的客人就是衝這個來的。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。