Panna Cotta

Panna cotta ist gesüßte Sahne, mit einer kleinen Menge Gelatine so gestockt, dass sie kaum ihre Form hält, aus der Form gestürzt, um auf dem Teller zu wabbeln. Der Name bedeutet schlicht „gekochte Sahne“ — es steckt überhaupt kein Eier-Custard darin, und genau das unterscheidet sie von Crème brûlée oder Crème caramel.

Was es wirklich ist

Sahne, Zucker und Vanille erwärmen sich sanft zusammen, bis sich der Zucker löst, und gerade genug aufgeweichte Gelatine wird eingerührt, um die Mischung beim Abkühlen zu stocken — deutlich weniger, als in eine feste Gelee-Süßspeise ginge, denn der ganze Zweck ist ein Stocken, das gerade eben stark genug ist, um beim Stürzen die Form zu halten. Sie stockt in einzelnen Förmchen, dann löst ein kurzes Tauchbad in warmem Wasser und ein fester Klaps sie auf den Teller.

Das Wabbeln ist der ganze Test für eine gute Panna cotta. Zu fest gestockt, isst sie sich wie ein gummiartiges Gelee; korrekt gestockt, sollte sie zittern, wenn der Teller bewegt wird, und dem Löffel fast ohne Widerstand nachgeben.

Wie es serviert wird

• Aus der Form gestürzt auf einen Teller, kurz vor dem Servieren aus der Form gelöst.
• Mit einem Fruchtcoulis, Karamell oder Beerenkompott, darüber oder daneben gelöffelt.
• Gekühlt, niemals bei Zimmertemperatur, da sie kalt bleiben muss, um ihre Form zu halten.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Kennzeichnen Sie Milchprodukte; die Sahnebasis trägt es vollständig.
• Sagen Sie, mit was sie serviert wird, da die Sauce oder Fruchtbeigabe das ist, was zwischen den Varianten am meisten variiert.
• Weisen Sie darauf hin, dass sie ohne Ei ist, anders als eine gebackene Custard-Süßspeise, was manche Gäste gezielt suchen.
• Erwähnen Sie, dass die Textur ein weiches Wabbeln sein sollte, kein festes Gelee, da eine überstockte Panna cotta den Sinn des Gerichts verfehlt hat.