Panna Cotta

Panna cotta là kem tươi nấu ngọt, đông bằng rất ít gelatin vừa đủ giữ hình, lật khuôn cho run trên đĩa. Tên chỉ có nghĩa kem đã nấu — không hề có cốt trứng, và đúng chỗ ấy nó khác crème brûlée hay bánh flan.

Thực chất là gì

Kem tươi, đường và vani được hâm nhẹ đến khi đường tan, rồi khuấy vào vừa đủ gelatin đã ngâm để hỗn hợp đông khi lạnh — ít hơn hẳn một thạch cứng, vì cả món nằm ở độ đông vừa đủ giữ hình khi lật khuôn. Đông trong khuôn nhỏ; nhúng nhanh nước ấm rồi gõ nhẹ là khối trượt ra đĩa.

Cái run chính là bài kiểm của một panna cotta đúng. Đông quá thì ăn như thạch dai; đông đúng thì phải rung khi đĩa lay và chịu thìa gần như không kháng.

Cách phục vụ

• Lật khuôn ra đĩa, chỉ tách khuôn ngay trước khi bưng.
• Với sốt trái cây, caramel hoặc mứt dâu rưới lên hoặc quanh đĩa.
• Lạnh, không để nguội phòng, vì phải lạnh mới giữ được độ đông.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi sữa; cốt kem tươi mang trọn chất ấy.
• Nêu ăn kèm gì, vì sốt hay trái cây mới là chỗ các bản khác nhau nhiều nhất.
• Ghi không trứng, khác món tráng miệng cốt trứng nướng, điều một số khách tìm riêng.