Kaiserschmarrn

El kaiserschmarrn es una tortita gruesa desgarrada en tiras esponjosas directamente en la sartén, espolvoreada con azúcar glas y servida con fruta cocida. Es el postre austriaco pensado para compartir, que llega recién salido de la sartén en trozos desgarrados en vez de en una porción cortada con esmero.

Qué es en realidad

Una masa de huevo, harina y leche —con las claras a menudo batidas por separado para más esponjosidad— se vierte en una sartén caliente con mantequilla y se cocina como una tortita muy gruesa. Una vez casi cuajada, se desgarra directamente en la sartén con dos tenedores en trozos irregulares y esponjosos, a veces con pasas incorporadas, y se termina en el horno o bajo el grill hasta que los bordes desgarrados toman algo de color.

El nombre significa "el desorden del emperador", según una historia —probablemente adornada— de que se inventó para el emperador Francisco José I, a quien le gustó tanto que se quedó en la carta mucho después.

Cómo se sirve

• Espolvoreado generosamente con azúcar glas, recién salido de la sartén.
• Con ciruelas cocidas (Zwetschgenröster) o compota de manzana al lado, para cortar el dulzor.
• En un plato grande para la mesa, más a menudo que en porciones individuales.

Cómo ponerlo en la carta

• Señala el gluten, el huevo y los lácteos; los tres son estructurales, no opcionales.
• Indica qué acompañamiento de fruta lleva; lo clásico es la ciruela cocida, pero las versiones de manzana o albaricoque son habituales.
• Indica que se prepara al momento; un kaiserschmarrn guardado o recalentado pierde la textura desgarrada y esponjosa que lo define.
• Menciona si está pensado para dos; las raciones suelen ser lo bastante generosas para compartir, y anunciarlo así evita confusiones.