Kaiserschmarrn

Coupez les prunes en deux et ôtez les noyaux. Mettez-les dans une petite casserole avec 40 g du sucre, la cannelle et 50 ml d'eau. Couvrez et laissez mijoter doucement à feu doux pendant 12–15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le fruit soit tendre et se soit défait en morceaux épais et brillants dans un sirop foncé. Il doit avoir un goût sucré-acidulé, sans être confit. Retirez la casserole du feu. Les prunes compotées se servent tièdes ou froides.

• prune400 g
• sucre40 g
• cannelle0,5 c. à café
• eau50 ml

Séparez les 4 œufs. Fouettez les jaunes avec 250 ml de lait, 200 g de farine, 30 g du sucre et une pincée de sel jusqu'à obtenir une préparation lisse et épaisse, comme une pâte à crêpes compacte, puis laissez reposer 10 minutes. Montez les blancs en neige ferme, dans un saladier propre et sec, jusqu'à ce qu'ils tiennent au bout du fouet. Incorporez un tiers des blancs à la pâte pour la détendre. Ajoutez le reste délicatement, en vous arrêtant alors qu'il reste quelques traînées blanches, afin que l'air reste emprisonné.

• farine de blé200 g
• lait250 ml
• œuf4
• sucre30 g
• sel1 pincée

Faites fondre 40 g du beurre dans une poêle antiadhésive de 28 cm à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Versez la pâte et répartissez les 60 g de raisins secs sur le dessus. Faites cuire à feu moyen-doux pendant 3–4 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit doré et que le dessus soit à moitié pris. Découpez la crêpe en quartiers à la spatule, retournez chaque morceau et laissez cuire encore 3–4 minutes, jusqu'à ce que les quartiers soient dorés et reprennent leur forme quand on appuie dessus.

• beurre40 g
• raisin sec60 g

Avec deux fourchettes, déchirez la crêpe en morceaux irréguliers d'environ 3 cm, directement dans la poêle. Ajoutez les 20 g de beurre restants et 10 g de sucre et faites sauter à feu moyen pendant 2–3 minutes, jusqu'à ce que le sucre fonde et que les bords des morceaux prennent une teinte dorée plus profonde et brillante. Ne laissez pas le sucre brunir. Transférez les morceaux sur un plat chaud, saupoudrez de 20 g de sucre glace tamisé et servez aussitôt avec les prunes.

• beurre20 g
• sucre10 g
• sucre glace20 g