Kabab koobideh

Kabab koobideh je mleté jehněčí ručně propracované se strouhanou cibulí a solí tak, aby samo drželo na plochém kovovém špízu, a prudce grilované nad horkým uhlím do opáleného povrchu a růžového šťavnatého středu. Nepřidává se strouhanka, vejce ani jiné pojivo: dostatečné hnětení uvolní bílkoviny samotného masa. Název pochází z koubidan, tlouci, a připomíná ruční zpracování před existencí mlýnků. Právě tento kebab většina Íránců myslí prostým slovem kabab.

Co to doopravdy je

Jehněčí, někdy s příměsí hovězího pro libovější chuť, se dvakrát jemně umele. Zapracuje se strouhaná cibule vymačkaná ze šťávy, sůl, černý pepř a občas špetka jedlé sody. Směs se hněte do hladké pružné konzistence. Porce se přitlačí a protáhnou po širokých plochých špízech připomínajících meč. Grilují se těsně nad horkým uhlím za stálého rozdmýchávání, aby se maso opékalo, nikoli udilo. Nedostatečně propracované maso spadne ze špízu do uhlí. Právě správné hnětení prověřuje ruce grilujícího kuchaře.

Jak se to podává

• Téměř vždy jako chelo kabab koobideh, maso na dušené šafránové rýži, nikoli samotné.
• S celým rajčetem grilovaným na vlastním špízu, rozkrojeným až u stolu.
• Se sumakem a kouskem másla pro vlastní dochucení masa a rýže.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Jasně pojmenujte maso: jehněčí, hovězí a směs představují pro znalého hosta rozdílné objednávky.
• Napište, zda je rýže v ceně nebo se objednává zvlášť. Host ji očekává, ale nebývá vždy součástí ceny.
• Grilované rajče uveďte jako součást talíře, nikoli jako zanedbatelnou ozdobu.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.