Kabab koobideh

Kabab koobideh on hakk-lambaliha, mida sõtkutakse käsitsi riivitud sibula ja soolaga, kuni see kleepub ise lameda metallvarda külge. Kuumadel sütel grillitakse liha kiiresti väljast söestunuks, jättes sisu roosaks ja mahlaseks. Segu ei seo riivsai, muna ega muu täiteaine: piisavalt kaua sõtkutud lihavalk teeb selle töö ise. Nimi tuleneb sõnast koubidan ehk „taguma” ning viitab ajale enne hakkmasinaid, mil liha töödeldi käsitsi. See on kebab, mida enamik iraanlasi mõtleb, kui ütleb lihtsalt „kabab”.

Mis see tegelikult on

Lambaliha hakitakse peene sõelaga kaks korda; vahel segatakse hulka veiseliha, et suutäis oleks lahjem. Seejärel lisatakse mahlast kuivaks pigistatud riivitud sibul, sool, must pipar ja vahel näpuotsatäis söögisoodat. Segu sõtkutakse siledaks ja elastseks. Portsjonid surutakse laiadele mõõgataolistele varrastele ning hoitakse kuumade süte kohal, samal ajal tuld lehvikuga õhutades, et liha söestuks, mitte ei suitsuks. Kui sõtkumisega kiirustada, kukub liha vardalt sütele; õige tulemuse saavutamine on grillija käe proovikivi.

Kuidas seda serveeritakse

• Peaaegu alati chelo kabab koobideh’na: liha asetatakse aurutatud safraniriisile, mitte ei serveerita üksi.
• Kõrvale grillitakse eraldi vardal terve tomat, mis tehakse lauas lahti.
• Sumahh ja võitükk seatakse lauale, et külalised saaksid riisi ja liha ise maitsestada.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Nimetage liha selgelt; lammas, veis või nende segu on püsikülalise jaoks eri tellimused, mitte vahetatavad variandid.
• Öelge, kas riis kuulub hinna sisse või tellitakse eraldi, sest seda eeldatakse, kuid alati ei arvestata portsjoni hulka.
• Loetlege grillitud tomat taldriku osana, mitte kõrvalise kaunistusena.

Siin loetletud koostisosad, allergeenid ja toitumisalane teave kirjeldavad tüüpilist retsepti. See ei ole ühegi konkreetse restorani siduv deklaratsioon: retseptid, portsjonite suurused ja kasutatavad tooted võivad erineda.