Kabab Koobideh

Kabab Koobideh是把羊肉末用手混入擦碎的洋蔥和鹽，反覆摔打揉搓到能自己粘在扁平鐵扦上，再架在旺炭上快速烤至外焦、內裡粉嫩多汁的一道烤肉。 沒有面包糠、雞蛋或任何黏合劑，全靠肉本身經充分揉搓釋出自身的黏性蛋白撐住形狀。這個名字來自波斯語庫比丹，意為"捶打"，正是揉肉機出現之前手工摔打肉餡的寫照——伊朗人隨口說"kabab"時，指的往往就是它。

實際上是什麼

廚房把羊肉——有時摻一點牛肉換取更瘦的口感——用細孔板絞兩遍，再拌入擠幹水分的擦洋蔥、鹽、黑胡椒，偶爾加一撮小蘇打，揉到肉餡順滑而有彈性。分好的肉團被壓平拉長貼在寬劍狀的鐵扦上，架在炭火上方，不停扇風讓明火烤出焦香而不是把肉燻黑。若揉肉這一步偷懶趕工，肉餡烤著烤著就會從鐵扦上掉進炭火裡；能不能揉到位，正是考驗一位烤肉師傅手藝的全部關鍵。

如何供應

• 幾乎總是做成切羅庫比德：肉鋪在藏紅花蒸米飯上，從不單獨裝盤。
• 旁邊另穿一整顆番茄同烤，端上桌時才當場剖開。
• 配上鹽膚木粉與一小塊黃油，讓客人自己給米飯和肉調味。

菜單上怎麼寫

• 明確寫出用的是羊肉、牛肉還是混合，老客人會把這當成完全不同的菜來點，而不是可以隨意互換。
• 說明米飯是否含在價格裡，雖然通常預設搭配，但未必總是一起算賬。
• 把烤番茄寫成正菜的一部分，而不是可有可無的裝飾。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。