Кебап кубиде

Кебап кубиде е агнешка кайма, омесена на ръка с настърган лук и сол, докато стане достатъчно лепкава сама да се задържи върху плосък метален шиш. Пече се бързо над горещи въглища, докато отвън се овъгли, а отвътре остане розова и сочна. Не се използват галета, яйце или пълнител за спойка — месото се свързва само благодарение на продължителното месене, което освобождава собствените му белтъчини. Името идва от koubidan, „чукам“, и напомня как месото се е обработвало на ръка преди появата на месомелачките. Това е кебапът, който повечето иранци имат предвид, когато просто казват „кебап“.

Какво е всъщност

Агнешкото се смила в кухнята — понякога се смесва с говеждо за по-постен вкус — два пъти през фина решетка. После се омесва с настърган лук, изстискан от сока, сол, черен пипер и понякога щипка сода бикарбонат, докато сместа стане гладка и еластична. Порциите се притискат и разтягат върху широки шишове, подобни на мечове, после се държат близо над горещите въглища и непрекъснато се раздухват, за да се овъгли месото, без да се опуши. Ако готвачът пришпори месенето, месото пада от шиша във въглищата; умението да се постигне правилната текстура е истинският тест за майстор на скарата.

Как се сервира

• Почти винаги като chelo kabab koobideh — месото върху задушен ориз с шафран, никога самостоятелно в чиния.
• С цял домат, изпечен отделно на шиш и разрязван на масата.
• Със сумак и парче масло, така че гостът сам да овкуси ориза и месото.

Как да го напишете в менюто

• Ясно назовете месото — агнешко, говеждо или смесено; редовните гости смятат това за различни поръчки, а не взаимозаменяеми варианти.
• Кажете дали оризът е включен в цената или се поръчва отделно; той се очаква, но не винаги влиза в комплекта.
• Избройте грилования домат като част от порцията, а не като гарнитура, която може да се пропусне.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.